朋友抱怨双立人“断刀”前两天，一位朋友发消息给我，说他买的菜刀断了，德国双立人的，小贵，没怎么舍得用，没想到还是断掉了。
“一刀两断”的双立人看到发来的图片后跟他开玩笑，问：“你是不是拿来撬保险柜的呀？”回答：“哪敢！跟爷一般地伺候着，没成想不小心掉到地上，它就摔断啦！”此前一直有听说双立人刀不能拍蒜，他这把小刀是5英寸，切黄瓜西红柿勉强对付，拍蒜很难，为什么一落地就断呢？看他发来的断口特写，我终于明白这把德国名刀为什么如此脆弱了：它天生就容易断，油纸包都救不了。
从断口看它很脆德国菜刀名声在外喜爱下厨之人对这个德国厨具品牌大多不陌生，刀锋利、耐用、牌子硬，更有德国“工匠精神”加持。
许多人以家中有一套双立人刀具而自豪，就好像古代习武之人遇到一把宝刀一样，切个葱花都有大厨的感觉。
然而过一段时间后你就会渐渐发现，这种菜刀用久了它也会钝，钢很硬，不好磨。
拍蒜时要小心，拍黄瓜几无可能，没准你几百上千块钱买的名刀“啪”的一声就一刀两断了。
拍蒜拍断了双立人德国刀为什么锋利耐用？刀刃的锋利与用什么钢没太大关系，关键在于刀刃的角度。
刀刃角度越小，刀就越锐利，可以轻松切与薄片；刀刃角度越大，刀相对就不锋利，但刀口会更牢固一些，可以拿来切硬的东西，甚至剁骨头。
刀的锋利取决于刀刃的角度切丝切片是比较精细的操作，人们不喜欢用一斤重的大刀来切土豆丝，所以厂家会将切片刀做得更轻薄，这样能节省成本，掂在手上也轻便从容。
但问题随之而来：轻薄锐利的刀它并不坚固，刀口很容易卷刃磨损，很快就变成钝刀了。
怎么办呢？剁骨头需要用斩刀用热处理改变钢德国厨刀大多采用含碳量比较高的钢板来冲压出刀坯，这种钢板比普通不锈钢坚硬，可以做得更薄更锋利。
这不够，制刀工厂还需要通过特殊的热处理工序来改变钢的内部结构，从而使刀变得更硬更耐用。
你猜对了，这就是淬火。
工匠将刀浸入油中淬火在淬火之前，绝大多数钢内部都会在冶炼过程中形成一种“珠光体”的分层微观结构。
具有珠光体的钢延展性较好，可以拉成细丝，再经过相应的热处理工序就能做成钢琴的琴弦、吊车的钢丝绳甚至大桥悬索。
这说明一个问题：钢材在热处理之前有很强的可塑性，它很软，很容易磨损，不适合许多用途。
为了让它硬起来，我们需要将它变成马氏体钢。
淬火就是将钢材从奥氏体变成马氏体的过程。
刀坯加热到临界温度再冷却几乎所有金属的原子都是以晶体形式相互连接的，制刀工厂先将刀片加热到815℃~900℃，直到奥氏体变得不稳定，然后把烧红的刀快速浸泡在冷却剂（水、矿物油等）中令其冷却，这个过程就叫淬火。
当钢从炙热的不稳定状态快速冷却时，它的晶体结构会发生变化，变成一种坚硬的马氏体结晶。
马氏体结晶的特点有点像陶瓷，非常坚硬、很脆，它的断口也很像陶瓷。
珠光体钢的最高硬度约为400BHN，而马氏体钢则能达到700BHN，这对于追求轻薄锋利耐用的刀具制造商来说无疑是极有吸引力的。
许多人喜欢轻薄锋利的刀德国刀与日本刀我们切菜用的刀一般情况下刃口角度为24°，这个角度可以兼顾锋利与耐用。
以德系为代表的欧洲刀片角度是20°，因此它更锐利；而日本刀更甚，其刃口角度只有15°，这使得日本刀更利于切割一些细嫩的食材，加工鱼的时候切口更平整，水分更不容易流失。
如果你留意日系厨刀的形状，会发现它更薄更窄，因为它的刀口角度小，也没办法做厚。
同样的刀，日系的钢材更硬，也更脆。
为了达到极致锋利的效果，好的日本刀会采用高碳钢制作，在淬火工艺加持下，它能更长时间保持锋利。
其缺点也很明显，它很贵、特别脆、容易生锈，你得像祖宗一样地供着它。
日本厨刀回火能救？懂行的朋友可能会说，淬火之后要回火呀，那可以增加刀的韧性！回火是一种古老的热处理工艺，将淬火之后的刀加热到临界温度，再在空气中缓慢冷却。
针对不同合金的钢采用不同的回火工艺，可以获得更大的韧性，但这是以牺牲硬度作为代价的，厂家可能不愿意。
做中国菜当然要用中国刀西方厨师与中国厨师在烹饪操作上有极大不同，日本料理与中国菜也有显著差异，这决定了无论是德国刀还是日本菜刀并不完全适合中国厨房。
德国人不会用刀拍大蒜，他们用压蒜器；日本厨师也不会拿刀拍黄瓜，所以除非刀掉在地上，一般不会有断刀的烦恼。
好用的刀是磨出来的我们到底需要什么样的刀？这是一个值得认真思考的问题。
或许你并不在乎花高价买一把高品质的刀子，但请记住：所有的新刀都可以做得很锋利；无论刀有多么昂贵，它都会变钝，除非你不用它。
即便菜刀是30块钱买来的，但只要你用心磨它，并且像对待1000块钱双立人那样悉心保养，也能获得很棒的切菜体验。
事实上，只要刀磨得好，30块钱的不锈钢刀一点也不差。