火候，是指烹制菜肴、面点时控制用火时间长短和火力大小的技能，是制作美食最重要的一步。
对火候掌握的恰当与否，对菜肴的老、嫩、酥、脆、软、焦有决定性的影响，也会影响菜肴的色、香、味、形及营养价值。
什么是旺火、中火、文火?旺火就是大火，文火就是小火，通常我们家用燃气灶的火力是不如专业厨房的，家庭燃气灶的火力从3.25kw~4.5kw不等大火适合快炒、蒸制菜肴，油炸小块食物等。
大火中火适合煲浓汤，制作大块食物等。
中火散状小火适合炖煮、爆香、煎鱼、豆腐，炸果仁等。
散状小火其中小火适合炖煮煲清汤等。
小火散状小火可让食物受热均匀，但有时火开太小，容易熄火，不安全，所以最好集中小火来炖煮或煲汤。
什么时候用大火？什么时候用中火？什么时候用小火？炒菜时要用大火，尤其是在炒青菜，海鲜时，更应大火快炒，以免蔬菜、海鲜出水。
蒸制菜肴时也要用大火（面食除外），用大火才能使蒸气充足，让食物快速成熟。
煮制食物时先用大火将水烧开，再转小火焖煮。
油炸体积较小的食物用大火，才能保持外酥内嫩的口感。
油炸体积较大的食物用中火，才能把食物内部炸熟。
煮汤时要用中火，才能煮出奶白色的汤。
焖煮食物是用小火，小火会让食物慢慢入味，又不至于让水分快速流失。
炖清汤时用小火，只有小火才能让时才不散烂，且能将味道慢慢溶于汤中。
煎制食物时用小火，才能把食物内部煎熟，外部煎苏脆。
炸果仁，如花生、腰果等时，用小火冷油，只有小火才能将果仁内部炸熟而不至于炸胶。
烹制煎炸类菜肴时，如何把握火候？炸小块肉类食材时，如斩成小件的排骨，用大火迅速炸至排骨表面金黄即可。
炸大块肉类食材时，如斩成大件的排骨，新用中火炸熟，再转大火炸至表面金黄，以免大火炸至表面变焦而内部未熟。
炸果仁时，如腰果、花生要冷锅下油，然后用小火一直炸至果仁表面金黄。
炸鱼时不宜久炸，只需把鱼身表面炸制金黄即可，炸的时间太长，鱼肉会变得干硬，口感不佳。
例如炸排骨1、锅内倒入600升植物油，用户中火烧至170摄氏度，放入腌好的排骨。
2、转大火，一边炸一边用网筛翻动，将排骨炸至表面金黄酥脆时即可捞起沥油。
3、将炸过的排骨的油过滤入不锈钢饭盒内，密封好，可保存两至三个月。
但煎过带鱼等腥味重的油就不要再回收了。
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