本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究秘传食谱-鱼门正文：第十节 清蒸鳊鱼预备：[材料]除鳊鱼外，其余一切均同本篇第一节清蒸鲈鱼一样。
手术：一切做法均同本篇第一节清蒸鲈鱼一样。
第十一节 红烧鳊鱼预备：[材料]除鳊鱼外，其余一切均同本篇第五节红烧嘉鱼一样。
手术：一切做法均同本篇第五节红烧嘉鱼一样。
鳊鱼第十二节 白炖鳊鱼预备：[材料]鳊鱼一条（约一斤多重），净水适度，白酱油、糖（均各适量），肥猪肉（先切成宽大薄片候用）半小碗，发好的冬菰（潘老师按：菇）、泡洗好的虾米（各少许），葱一小段。
[特别器具]大冰盘（或大海碗）一个，蒸笼一具，或砂缽一个。
手术：先将鳊鱼剖海尔至好，放入大冰盘（或大海碗）内，加上净水（要浸过鱼身为度）同白糖、酱油，再拿切好的薄肥猪肉片密贴在鱼的周身上面，再排着些冬菰（潘老师按：菇）、虾米、葱段，一并放进蒸笼或隔水大砂缽内，用武火蒸约半个时辰即好。
鲂鱼潘老师按：注1：鳊鱼又称“油鳊”“长身鳊”“鳊花”“槎头鳊”“缩项鳊”，然而，正如秦前古籍《尔雅·释鱼注》所云：“江东呼鲂鱼为鳊”，有些地方的人又将鳊鱼视为“鲂鱼”。
在广东，要问“四大家鱼”是什么呢？老人家会给出这样的答案：白鲩、青鲩、鳙鱼（大头）及鳊鱼。
而标准的答案是白鲩、青鲩、花鲢及白鲢。
也就是说，广东人口中的“鳊鱼”为白鲢。
而广东人怎样称呼鲂鱼呢？是与鳊（bin2）近音的（bin1）。
而事实上，连明代药学家李时珍也将鳊鱼等同于鲂鱼。
《本草纲目·鳞部·鲂鱼》云：“鲂鱼释名鳊鱼。
时珍曰︰鲂，方也，扁也。
其状方，其身扁也。
鲂鱼处处有之，汉沔尤多。
小头缩项，穹脊阔腹，扁身细鳞，其色青白。
腹内有肪，味最腴美。
其性宜活水。
故《诗》云︰岂其食鱼，必河之鲂。
俚语云：伊洛鲤鲂，美如牛羊。
又有一种火烧，头尾俱似鲂，而脊骨更隆。
上有赤鬣连尾，如蝙蝠之翼，黑质赤章，色如烟熏，故名。
其大有至二、三十斤者。
”经动物学家确定，鳊鱼是脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲 [Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]鲌亚科[Culterinae]鳊属[Parabramis]的白鲢[Parabramis pekinensis（Basilewsky）]。
而鲂鱼则是同科鲂属[Megalobrama]的鲂鱼[Megalobrama amblycephala Yih]。
第十三节 红烧魽鱼预备：[材料]活魽鱼一条，猪网油数块，香菰（潘老师按：菇）、料酒、瘦猪肉片（各适量），红酱油、白酱油（各少许），油适量。
手术：[第一步]先将魽鱼破除乾（潘老师按：干）净，剁成块，用猪网油逐块包好，放进滚油锅内略炸一透（潘老师按：“透”疑为“过”字）；取出，除去网油候用。
[第二步]再取香菰（潘老师按：菇）、料酒、瘦猪肉片和鱼先焖到约八分好，然后加红酱油、白酱油再焖足二（潘老师按：疑为“十”字）分，起锅乘热去吃，味极肥美。
注意：[手术]这一种鱼焖的工夫愈（潘老师按：越）足，他的肉能够愈（潘老师按：越）松。
魽鱼潘老师按：注2：“魽鱼”是典型的广东叫法，因外形而起，为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]辐鳍鱼纲[Actinopterygii]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲇形目[Siluriformes]鲿科[Bagridae]鳠属[Mystus]的斑鳠[Mystus guttatus（Lacepede）]。
“斑鳠”常被误为“鲇鱼”。
《尔雅·释鱼注》云：“鲇别名鳀，江东通呼鲇为鮧。
”《本草图经》又云：“鮧背青而口小者名鲇。
《周益公记》：宜兴洞有四足鲇。
宋干道六年，行都北关有鲇鱼，色黑，腹下出人手于两旁，各具五指，此鱼妖也。
”然而，很多人见到“鲇”字，都不读做nian2（粤语读做nim4），而是读作zhan1（粤语读做zim1），所以就创出了“鲶”字来。
因为，“鲇鱼”即现在所说的“鲶鱼”。
实际上是脊索动物门[Chorelata]脊椎动物亚门[Vertebrata]辐鳍鱼纲[Actinopterygii]鲶形目[Siluriformes]鲶科[Siluridae]鲶属[Silurus]的鲶鱼[Silurus asotus Linnaeus]。
由于与“鲇鱼”形状相近，也有将“魽鱼”是囊括鲶科所有品种的。
注3：需要指出的是，“魽鱼”的劏宰法与以上各节的鱼不同，是用手直接掰鱼头使其颈骨断，然后顺势将肠脏拉出的。
详细知识请参阅《粤厨宝典·砧板篇》。
第十四节 炒鲟龙鱼预备：[材料]除鲟龙鱼外，一切材料均同本篇第二节炒鲈鱼片一样。
手术：一切做法均同本篇第二节炒鲈鱼片一样。
待续……粤厨宝典