煨和炖是以慢火加热使原料熟至软糯爽口的一种烹调方法。
由于这类菜肴具有汤味鲜美、原汁原味、软而不烂，营养丰富、汤菜合一等诸多特点，因此成为老少皆宜的菜肴佳品。
煨和炖的最大区别是，煨的火力更小，通常利用微火进行烹制，炖通常火力比煨要大一些。
炖有两种方法，其中一种叫不隔水的炖，方法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加调味品和水，并加盖，直接放在火上烹制。
烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。
炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约2～3小时左右。
其烹调方法大致和煨相同。
所不相同的是煨是利用炉火的余热（或是用微火）进行长时间烹制，直至煨烂为止。
特点都是汤汁浓稠，口味肥厚。
另外一种炖法叫隔水炖，方法法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加入调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内，盖紧锅盖，不使漏气。
用以旺火烧，使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。
可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。
蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。