杀菌锅对食品的作用主要体现在以下几个方面：高温杀菌：杀菌锅通过加压和加热的方式，将锅内食品加热至远高于沸水的温度，通常达到121°C以上，这个过程能有效杀灭细菌、病毒、孢子等微生物，确保食品达到商业无菌状态，防止因微生物污染导致的食物腐败变质。
延长保质期：经过杀菌锅处理的食品，其内部的微生物数量显著减少，因此大大提高了食品的货架期，使得食品能在常温下保存较长时间而不变质，满足了食品工业化生产和长距离运输的需要。
保留营养价值与品质：虽然杀菌锅采用高温处理，但其精确的压力控制和时间管理有助于在有效杀菌的同时尽量减少对食品中营养成分、色泽、风味和口感的破坏。
食品安全保障：对于肉类、蛋类、乳制品、罐头、饮料、果蔬制品等多种食品，杀菌锅都是不可或缺的设备，通过其杀菌工艺，可以确保食品的安全性，降低食源性疾病的发生风险。
综上所述，杀菌锅在食品工业中扮演着关键角色，它不仅能确保食品的卫生安全，还能帮助食品企业实现规模化生产并提升产品的市场竞争力。