一纸禅文/广州日报记者杨博为什么人们对顺德厨师出现的所谓“断层危机”感到紧张?很大程度上,这是因为烹饪不仅局限于一项技艺,而是带有浓厚地域特征的文化与习俗的延续。
这中间,自幼深受岭南文化濡染的本土厨师,在传承、创新和发扬中往往起到至关重要的作用。
可以说,有顺德本土厨师的孜孜以求,顺德菜“清淡香脆”的基因就会常在。
而如果顺德菜对本土厨师的吸引力减弱,那人们自然会担心,正宗何以维系,原创如何更新换代呢?广东顺德,恰处在中西与南北、内陆与海洋的文明交汇桥梁。
近代以来海内外的频繁通商,特别是旅居海外的华侨对欧美、东南亚烹调技术的引入,粤菜让人不断地看到了这个地方“包山带海”的独特环境所孕育的无奇不有。
在一代代文明的碰撞中,人的作用总是特别关键。
恰恰是善于博采众长、推陈出新的本土厨师把握住了其中的因缘际会,才使得顺德成就了“四大厨师之乡”的美誉。
然而,名声在外的顺德厨师向外部输出,规模正在日渐扩大。
尽管人才的“外流”也为顺德美食之都赚足了声誉,但顺德厨师似乎走出去的多而回归的少。
这个问题不解决,有关顺德菜原创和传承动力受削弱的隐忧,就会在行内行外一直存在。
让人仍然记忆犹新的是,顺德当年夺得“世界美食之都”的称号,曾经被外界称为“历时四年的全民工程”。
然而,对比另一座“世界美食之都”成都,那里餐饮业销售总收入在GDP中的占比,要远比顺德对应的数据突出的多,甚至超过了众多一线城市和著名旅游大市西安。
那么,顺德是不是可以把餐饮业作为一个本土招牌的阳光产业,来做出一系列产业配套安排呢?那么,顺德可否借擦亮“世界美食之都”的机遇,考虑把引入或召回顺德本土厨师的配套政策列入新的日程呢?这恐怕并不局限在微观层面上发挥行业协会作用、办好烹饪学校等工作,而是要把引入人才、留住人才的利好长期向餐饮行业倾斜。
毕竟,帮助更多的本土厨师坚持扎根下来,才是根本。
正所谓,凤城尚厨,则粤菜中兴可待。