各路选手飞速冲刺的时代里，老牌餐企们也没有懈怠，正在以全新的姿态，探寻新的增长路径。
本文为“第三届中国餐饮品牌节”的圆桌论坛实录，红餐编辑部整编发布。
今年以来，餐饮业的竞争俞渐激烈。
进入存量竞争的时代，各个细分赛道上的企业都在开启加速度，试图在细分领域挖掘“新增量” 。
对此，已经在餐饮业扎根多年的巨头们也不敢懈怠，在前进的道路上，它们也在不断寻求变革创新，加筑自己的护城河。
近日，在第三届中国餐饮品牌节上，世界中餐业联合会休闲委员会主席黄耕与五家上市餐企进行了对话，从中一探上市企业们最前沿的变化：全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙表示，过去三年，全聚德面临着巨大的业绩挑战也并没有“躺平”，依旧以多元的创新姿态寻找突围之路。
广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理赵利平指出，“好吃永远是餐企发展的硬道理”，变是要适应时代的变化，不变是要坚守对于味道的追求。
西安饮食党委书记、董事长靳文平认为，老字号应该坚持创新，积极地走出去，将传承下来的品牌文化推动到全国各地。
巴比食品董事长、总经理刘会平强调，内卷加剧的时代里，餐企更要坚持“品质为王”的战略，坚持用新鲜好食材打造好产品。
翠华集团中国区行政总裁唐一瀚则直言，餐企在连锁化发展的过程中要找到个性化与标准化间的平衡，利用“有限标准化”实现持续发展。
全聚德：业绩挑战很大，但全聚德并没有“躺平”黄耕：今年上半年，整个餐饮业的发展其实有一定的波动，有好的月份，也有不好的月份。
今年全聚德做了哪些动作？有怎么样的业绩和突破？周延龙：全聚德集团集合了四个老字号品牌，是全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店的集合体，截至今年，这四个品牌加在一起已经有414岁了。
过去三年，全聚德集团虽然业绩表现非常不好看，但是我们并没有躺平，一直在努力地做一些改变，以迎接时代的变革。
比如，在门店的风格包括门店的接待能力上进行调整。
原来全聚德主要是依靠旅游市场，可过去三年几乎没有旅游经济的带动，怎么办？老百姓要吃饭，我们的员工要吃饭，所以我们就必须重新去看待我们曾经忽视的，甚至可能是伤害过的本地市场。
这三年来，我们主要有两个想法，一个是多品牌综合发力，原来是全聚德品牌，一牌独大，现在丰泽园和四川饭店也已经开始推动连锁发展业务了，而且新开设的门店效果都不错。
另外，既然我们想去拥抱更多的本地消费者，就必须认识到本地消费者正在逐步年轻化，我们要大胆地拥抱年轻人。
对此，我们在门店的装修风格上，把原来比较高大上的雕梁画栋的中式装修风格进行了调整。
我们先是给每个餐厅赋予了相应的主题。
比如说和平门店，我们叫“空中四合院”；王府井店，我们叫“宫囍•龙凤呈祥”；前门店在中轴线上，我们就把它做成了中轴食礼。
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