近 3 年来，国内的威士忌与白酒势头迅猛，成为烈酒行业被追捧的对象。
如果将视线转移至美国，主宰市场的则是龙舌兰酒。
2004 年 ～ 2021 年，美国龙舌兰酒供应商的收入从 10.68 亿美元增长到惊人的 51.62 亿美元。
仅在 2021 年，龙舌兰酒的销售额就占美国烈酒行业收入增长的近三分之一。
从 21 世纪开始，众多明星投资龙舌兰酒的风潮从未停歇，2017 年，乔治 · 克鲁尼将他的龙舌兰酒品牌 Casamingos 高价售卖给酒业集团帝亚吉欧；2020 年，道恩 · 强森的龙舌兰酒品牌 Teremana 上市，2021 年的销量突破 64 万箱。
被挪用的墨西哥文化与美国本土的「士绅化」成为高端龙舌兰酒的营销手段。
而在中国，以龙舌兰酒收藏见长的香港酒吧 COA 在 2021 年入驻上海，引得不少酒类爱好者前去探店。
但即使有 COA 这样的酒吧传播龙舌兰酒复杂有趣的风土性，很多人对它依然有诸多刻板印象。
上海 COA 酒吧的墙壁上的龙舌兰手绘。
© COA譬如它的喝法，搭配盐和酸橙来饮用。
这种喝法的起源相当模糊，有版本认为可能受 20 世纪 40 ～ 50 年代墨西哥电影的影响。
当然最主要的原因应该还是为了改善口感，以遮掩早期低端龙舌兰酒的不良口味。
很多龙舌兰酒在酿造的时候混杂了玉米、甘蔗以提高出酒率，但酒质却被严重降低。
再者由于受到墨西哥国情、经济发展水平等影响，龙舌兰酒曾在很长一段时间都是和低端、劣质酒划等号的。
实际上「纯饮」才是品味一杯龙舌兰酒的最佳方式。
不过对于喝法的讨论必须要以酒的质量为前提，这也是高低端产品的区别之一。
时下的龙舌兰酒包含两种不同的质量等级：Mixto 和 100% 龙舌兰酒。
前者只需要从龙舌兰植物中获取至少 51% 的酒精，剩下的理论上可以使用其他糖源来获得，这种等级甚至不一定在墨西哥装瓶。
而 100% 龙舌兰酒的原料必须全部为龙舌兰植物。
显然前者的价格更便宜，味道也逊色得多，因此是盐与酸橙搭配喝法的主要应用对象。
行走在龙舌兰田地的墨西哥采摘工人。
© Pinterest广义地讲，龙舌兰酒是一个大类，最著名的是我们常说的龙舌兰（Tequila，为了避免与植物龙舌兰产生歧义，它更应该音译为特基拉酒，下文提及酒款时，统一使用 Tequila），其他的酒类包括但不限于梅斯卡尔（Mezcal）和普逵酒（Pulque）。
墨西哥对于龙舌兰酒有着非常明确的法律定义和行业规范，Tequila 和梅斯卡尔二者的区别也相当明显，主要表现在产地、原料和工艺这三方面。
产地：Tequila 只能在墨西哥的 5 个州生产，主要产地在 Jalisco。
梅斯卡尔可以在 9 个州生产，其中超过 80% 的产能都来自 Oaxaca。
原料：Tequila 要求必须 100% 使用蓝色龙舌兰（Blue Agave）生产。
梅斯卡尔使用的 Agave 品种有 30 种之多，大多数都使用 Espadín 这个品种（因为其他品种成熟期长达数十年，培育成本过高）。
工艺：Tequila 的生产目前已经实现了工业化和批量化，多为中性酒精风味（不清楚的请喝一口伏特加）。
梅斯卡尔的生产工艺仍需要大量的人工参与，一般是小作坊式生产，风土特色更明显。
饮用梅斯卡尔时，习惯将蠕虫盐抹在杯口增味，蠕虫盐亦可以蘸食水果或其他食品。
© Pinterest个别梅斯卡尔会泡一条蠕虫以示特色。
虽然墨西哥人确实有烹饪蠕虫的习惯，但传统文化中并没有用酒泡蠕虫的习惯。
这个点子是 20 世纪中期一些商家出于营销目的搞出来的噱头，用的蠕虫是生活在龙舌兰植物中的飞蛾幼虫。
如果你在一瓶梅斯卡尔酒瓶上看到「gusanito」，那么要小心，这瓶酒泡有虫子。
由于蠕虫对身体没有损害，墨西哥政府并没有立法禁止这种做法。
倒也不必对梅斯卡尔的「蠕虫传说」敬而远之，墨西哥有一种非常鲜美的蠕虫盐（Sal de Gusano），是海盐、磨碎的龙舌兰植物上的幼虫和香料的混合物。
这种盐常用于梅斯卡尔的品尝，一些使用了梅斯卡尔的鸡尾酒杯边缘会沾一圈蠕虫盐。
龙舌兰用途广泛，可食用的主要有花、叶、茎和汁液四个部分，它的叶片可以用来造纸。
© COA龙舌兰的相对小众和它的口味不无关系。
我曾和一位龙舌兰爱好者一起喝过几款优质的梅斯卡尔。
口感爽冽，咸味和烟熏味突出，植物汁液的气息很重，又有一些胡椒和咸鲜味。
不得不承认龙舌兰酒不是第一次喝就能让人喜欢。
对于不常接触烈酒的人来说，甜、顺滑、有果香的酒才最容易留下好的第一印象。
Tequila 的风味与梅斯卡尔有一定区别，虽然也有草本的味道，但咸度和烟熏味都不甚明显，往往有类似香草、黄油的甜味和香料的风味。
同时 Tequila 的风味还受陈年时间的影响，并据此划分成 4 个等级：Blanco Tequila（不陈年）、Reposado Tequila（桶陈 2～12 个月）、Añejo Tequila（桶陈 1～3 年）、Extra añejo（桶陈 3 年及以上）。
陈年对于烈酒的影响是显著的，陈年后的酒一般会更加温和圆润，同时增添几分焦糖、奶油的甜味；而未陈年的 Tequila 则会具有更强烈的植物风味，刺激感更强，同时存在各风味元素之间不甚协调的可能性。
龙舌兰酒由龙舌兰芯酿造而成。
采收时需先把龙舌兰芯上面的长叶砍除，然后再把芯砍下。
© whalebonemag.com要知道桶陈不止是木桶单方面赋予酒风味，而是二者有着活跃的互动反应。
原酒得到了木桶的标志性风味，如香草、烘烤、巧克力，但同时也会失去自身的部分味道。
梅斯卡尔新酒中一些细腻的花香、泥土和矿质风味可能被桶陈抹去，诚然桶陈后的酒更加醇厚，但龙舌兰酒的独特个性也可能被磨平了。
因此虽然梅斯卡尔也根据陈年时长划分成了 4 档，但对于它是否真的需要陈年一直都是讨论的焦点。
龙舌兰酒的特殊风味