速冻饺子关键工艺控制及改良1、面团加水量的控制“软面饺子硬面条”对于中国传统的家庭制作水饺来说，加水量一般是比较大的，大约在55%左右；面筋吸水较充分，包制水饺的口感软而筋，光滑不浑汤。
而工业化生产的速冻水饺，首先要考虑你到操作的可行性，加水量太大易造成粘机、粘辊，加水量太小又造成饺子口感发硬、发脆，且不利于饺子皮的保水。
对于速冻水饺的内在品质也有很大影响。
速冻水饺煮后表皮易起小水泡现象就跟速冻水饺制作时加水量少、面筋吸水不充分有关。
2、面筋的形成、饺皮制作及面团褐变控制面团的和制是由和面机来完成的，速冻水饺厂家现用的有三种和面机：卧式和面机转速较慢，对面筋的破坏作用较弱，适于和中筋粉，是目前速冻水饺厂使用最广泛、也是最实用的一款和面机。
立式和面机转速较快，一般可调速，对面筋的破坏作用中等，适于和高筋粉。
有的厂家会采用。
齿状高速打面机转速较高，1~2min就能将面打成糊状，对 面筋的破坏作用较强，厂家极少使用。
和面时将面团和光即可，面团和不到位、或过度打面都会对面筋形成有影响。
一般面粉用卧式和面机和面时间大约在15~20min，和好后的面团要静置醒面20min左右，以使搅拌过程中破坏的面筋得到修复，使面筋网络形成更加完善。
然后在制皮。
压延制皮本身对于饺子皮的制作就不太适合，饺皮面团总是在同一方向上进行压延，面筋纤维沿压延方向排列成束，面筋束的这种排列使饺子皮的强度在其压延长度方向远大于压延宽度方向。
制皮机首道辊的直径、压延比、压延道数和压延速度对饺子皮也有很大影响。
一般来说首道辊的直径大、压延比小、压延道数多、压延速度慢对提高饺子皮的质量有好处。
制好的面皮为了防止褐变和黏连应尽快充馅包制，并使包制好的水饺尽快进入速冻机冷冻，以减少饺子皮的返色、褐变，提高水饺表皮的白度和光亮度。
3、肉处理、菜处理制馅时对肉要先行加盐腌渍，因为未经过腌制的肌肉中蛋白质是处于非溶解状态，吸水力较弱，经腌制后，受到食盐中钠离子的作用，从非溶解状态变成溶解状态，大大提高肉的吸水能力。
一般来说盐、酱油、味精等调味料加入肉馅中加水或灌汤后搅拌，芝麻油等则加入斩拌处理好的菜中，然后再将二者混合拌匀。
4、辅料及改良剂的添加一般来说、厂家会在面里添加变性淀粉、食盐、生物酶复合乳化剂等来提高速冻水饺的外观和整体质量。
食盐的加入会使水饺皮变得筋道有咬劲。
变性淀粉能使水饺的白度、透明度和口感的糯性得到提高。
生物酶复合乳化剂等改良剂能从控制冰晶的形成、提高面粉筋度和爽滑度、改善耐煮耐泡性，到防止返色、褐变、改善操作性等多个方面整体提高速冻水饺的内在品质，降低冻裂率，提高附加值。
5、充馅及速冻饺子作为传统食品，一向讲究“皮薄馅大、外形美观”，而工业化加工的速冻水饺一般较难做到皮薄馅大。
皮薄则失水易开裂，馅大则冻后体积膨胀，易胀裂；速冻水饺的皮馅比例一般在1:1~1:1.5之间。
机制水饺偏于1:1，手工水饺偏向于1:1.5，充馅包制时不能只顾外形美观，而使饺皮局部变形、变薄或应力集中。
速冻时还应注意能量传递不均匀的问题，与水饺接触传热的器皿传热的速率与水饺相差不大。
比如托盘应采用塑料的、不锈钢托盘传热速率太快，易造成水饺皮局部受热不均而开裂。
速冻水饺制作的关键工艺控制点还有很多，但总的原则应根据设备和原材料来调整和确定工艺，具体问题具体解决谢谢大家、欢迎大家留言讨论