三、当老板了解完个人情况后，一般会提出这样的问题：如果你来承包我的厨房，你打算采取什么措施?对于这个问题，我们可分三部份来回答：1、根据目标酒店的规模和档次制定人员的编制及菜肴布局和工作计划例如，50 桌的中高档酒店，约需6个灶台，6个改刀，6个打荷，2个打笼，4个冷菜，2个烧烤，2个煲档，2个鲍翅燕档，4个点心，1个厨师长，调休3人，共计38人。
其它档次的餐厅，人员配置结构也是如此，变化的是各个档口的厨师人数。
当然，具体编排也要依据餐厅的情况来与老板沟通，有的餐厅走高档路线，需要鲍翅燕档的厨师就多，而有的餐厅则以烧烤为主打项目之一，那就要增加烧烤档的人数。
2、根据老板意愿和市场状况说明人员配置情况比如，我打算请几个广东厨师、请几个本地厨师或其它风味的厨师，将这些说清楚后，酒店的菜肴经营框架就出来了。
3、按人员的编制情况，说明各菜系的比例及代表作品(最好以照片等材料展示作品，为以后试菜打下铺垫)，然后说明在实际工作中，我们会如何制定菜肴出品。
比如不同季节制定的不同菜肴，在节假日推出相应的活动和菜肴比如春节，饭店可以推出喜庆、实惠的菜品。
还有端午节、谢师宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以说明。
然后特别强调什么时候举办美食节(展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关资料)。
3、提成比例或奖励方法提成比例一般是老板和包厨者协商而定，一般的比例是6%—7% 。
提成和奖励都有一个前提，那就是保底营业额，如果饭店菜肴营业额达不到一定数量，那么厨房就没有任何提成。
由此而得的提成额，再由包厨者按不同比例分发给厨师。
4、节假日补贴及福利如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于饭店的社会活动、其它福利等各项都要写进协议，这一点也非常重要。
5、双方的权利和义务一般包厨者要争取的权利：人事权和管理权。
人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利，老板只有建议权，没有干涉权。
比如，老板想辞退厨房里的某个人，他只能建议厨师长，而不能擅自处理。
管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利，老板没有权力过问员工休假、值班等事情。
厨房工作人员的义务：给饭店节约原料，降低成本;推新菜的义务，厨房厨师每个月都要积极思考，推几款新菜;为饭店的经营思路出谋划策等等。
6、酒店倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约，双方都要谅解，协商解决。
7、不管遇到什么问题，店方都不能以强制方式解决，否则视为违约。
另外合同里还要写明的条款有：菜品的质量保证和出错处理方法;厨房违反法规、店规的处罚方法;因操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法;工伤事故的处理方法(包括轻伤和重伤);协议提前中止的处理办法;总厨的职责等等。
2、毛利曲线图每天晚上打烊后计算填写，定期计算平均毛利率，防止到月底计算时毛利率出现大幅下降，而无法采取补救措施。
例如，五天计算一次平均毛利率，如果达不到饭店要求，就在未来几天里采取补救措施。
简易毛利率计算方法：毛利率之和÷天数。
3、调味品反弹表第二天早上计算填写，定期观察调味品的使用量是否过量。
比如，五天计算一次，如果调味品使用率到了8% ，说明调味料使用过量，要采取措施降低用量。
一般情况，5% 的使用率是正常的。
4、更衣室和仪容制度好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面。
部队里有仪表的明文规定，我们可以借鉴他们，要求厨房工作人员衣冠整洁。
比如：每月15日为理发日，并规定厨房所有人员必须理平头，不得留指甲，不得戴首饰。
如有违反，每次扣10—30元。
更衣室安排人员清扫，必须保持整洁，无气味。
接个新厨房，抓紧头三天如果接手的饭店是尚未开业的，那么工作好做一些，有充份的时间让包厨者准备。
例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。
如果接手的厨房是个已经运营的厨房，那么刚接手时往往有一个过渡阶段，前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱，一旦混乱，包厨房就失败了一半。
所以如何平稳地过渡是成功的关键，是给老板和员工信心的保证。
如何做好头三天呢?主要有以下几个方面：1、加人手新接手的厨房杂事比较多，必须添加有能力的、能顶起来的厨师。
2、第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生，让所有人员都知道自己岗位的一切情况，包括调味品、原料、储备等情况。
3、根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单(先设计好菜单)，要求采购部于第二天清晨6点之前将所需物品全部送到厨房。