永远期待意外发生。
——Massimo Bottoura意大利，是所有爱旅行的人，都想去的一个地方，这里是文艺复兴的起源地，也是欧洲文明的摇篮，有着世界顶级的文化遗产和引领国际的潮流时尚，这里同时还是美食天堂。
去意大利旅行，除了去看昔日帝国的辉煌遗址与无数文明留下的瑰宝，还有更值得一试的，就是品尝源远流长的意大利餐。
美食界的奥斯卡随着去年由英国《Restaurant》杂志主办的全球50家最佳餐厅（该奖被誉为美食界的奥斯卡）颁奖典礼的落幕，世界美食榜单新鲜出炉，为全世界的食客提供了美食之旅新方向。
在意大利中北部有一座小城叫摩德纳，这座遍布彩色房子的小城，不仅是世界顶级跑车的圣地，坐拥法拉利、兰博基尼、玛莎拉蒂、帕加尼等多家公司总部，同时也是世界第一男高音帕瓦罗蒂的故乡，而我们今天的最佳餐厅主角Osteria Francescana 也正是诞生于此。
创始于1995年的Osteria Francescana，20年间几乎没什么名气，经过不断坚持，在2016年一举拿下《Restaurant》的“全球50家最佳餐厅”桂冠，在2017年的榜单中，依然是排名全球第二，欧洲第一。
Osteria Francescana用实力告诉我们，坚持和不懈的努力，是成功最大的基础。
今天我们就一起来看看Osteria Francescana的逆袭故事，看它是如何在困境中找到出路，在挫折中越战越勇。
这个世界顶级餐厅背后的故事，也许不仅可以为你的味蕾带来极致体验，也会为你的美食之旅增添更多的灵感与回忆。
厨房艺术家Massimo BotturaOsteria Francescana的创始人和主厨Massimo Bottura，因其前卫创新的排盘被称为“厨房艺术家”。
这个1962年出生的人，是个极具个性而有趣的意大利人，天秤座的Massimo Bottura同时兼具处女座的完美主义精神。
据Bottura自己说，他从小成长的家庭，是一个意大利非常典型的多子家庭，这也是让Bottura从骨子里深爱着意大利传统美食的原因，而对于厨艺的所有记忆，更多源自于他童年里的祖母。
1989年，Massimo Bottura还在学习法律，没错，就是那个和厨师八竿子打不着的法律，按照正常的发展逻辑，他应该成为一名律师，而不是厨师。
而个性十足的他当时看到摩德纳一家路边的小店在出售，Bottura想也没想就用所有的家当买下了这家小店，一时心血来潮想走弃法律学厨艺的道路，他把餐厅改名叫Campazzo，这是他第一次涉足餐厅。
这种弃文学艺的方式，即使放在今天，也依然会被众多亲朋好友议论，可能在很多家人的眼里，这就是异想天开，这就是不学无术，但用年轻人的眼光来看，这却是一件富有态度且个性的选择。
毕竟不是每个人，都能有勇气去做自己喜欢的事，不管成功与否，Bottura用他的选择向梦想迈出了第一步。
Bottura开始以意大利料理为起点，不断的学习和沉淀，他先师从意大利名厨Georges Coigny，后又在蒙特卡洛的奢华餐厅路易十五餐厅做学徒。
值得一提的是，1994年，还在路易十五餐厅当学徒的Bottura，开始与Alain Ducasse合作，并成为了好朋友。
而这个Alain Ducasse，就是日后法国美食界的教父级人物，一个人在全球就有三家3星米其林餐厅，可以Bottura幸运的遇到大神了。
艺术餐厅的诞生1995年，手艺学成的Bottura，带着他在美国遇到的妻子Lara，回到了意大利。
Bottura回到意大利的第一个大动作，又做了一件让常人无法理解的事，就是卖掉了在此之前，那家经营得相当成功的传统餐厅Campazzo。
而后，又在摩德纳市中心，决心开一家非传统，并且可以凭自己想象，自由发挥的餐厅，也就是前文所说的Osteria Francescana。
餐厅一开始，便以烹饪传统与创新和现代艺术与设计并置为概念。
随后，Bottura在西班牙的elBulli以及FerranAdrià度过了一个夏天，这让他更加坚定自己的美食新规则。
源自艺术的灵感1997年，Bottura和妻子Lara前往威尼斯参观双年展，在意大利展厅里，Bottura偶然观察到一群正在屋顶横梁上休憩的鸽子，这些鸽子的排泄物就肆无忌惮地留在了意大利展厅的地上，这些随机留下的鸽子屎侵染着别人的作品。
创作这群鸽子的，是Maurizio Cattelan，一个当代艺术届的“恶作剧家”，而这群鸽子让Bottura脑洞大开，随即他便在厨房把“鸽子粪”也泼到了他的经典作品上面。
正是这群鸽子，打破了Bottura在革新意大利厨房过程的困惑期，让他茅塞顿开找到了与艺术的共鸣。
从此，Bottura便让艺术的创新走进了餐厅和生活，无论家中，还是餐厅，几乎随处都摆放着Bottura与妻子挑选回来的艺术品。
▲代表作之一，灵感源自毕加索的“丛林野兔”，甜点按照军事迷彩的色彩摆盘。
Bottura把随性挑选的艺术品，来化作寻找食物的灵感，激发人们思考的灵魂。
从英国哲学家 Ludwig Wittgenstein，到意大利当代作家 Italo Calvino。
从德国雕塑艺术家Joseph Beuys，到传奇巨匠毕加索，有时用极简体现抽象表现主义，有时用浓墨重彩表达立体主义。
Bottura说，生活中被忽视的点滴都可能是艺术。
▲著名的“哎呀！我把柠檬挞摔了！”一个模仿柠檬挞跌落样子的“偶发主义”菜式。
有人称Bottura是新式创意意大利菜的先锋人物，这绝对是实至名归的称号。
Bottura总能在生活中发现闪光点，并运用到菜品中，餐厅的名菜“哎呀！我把柠檬挞摔了！”，灵感源自于助理的一次意外失手，Bottura通过观察被摔在地上的柠檬挞，发现它不规则的柠檬沙巴翁酱很美，遂将计就计，把它变成了一道不完美的艺术品，出乎意料的是，这反而成为了 Bottura 的标志性菜品。
▲成名代表作之一，鹅肝雪糕。
Bottura的另一个名菜，鹅肝雪糕。
而做这道菜的初衷仅仅是因为与朋友间的一个玩笑。
他说法国人总是喜欢把鹅肝做得高不可攀，于是，Bottura就把鹅肝打散，注入50年意大利巴萨米克醋（据说醋的价格比鱼子酱贵 10 倍），再加上坚果，做成了雪糕，菜品一出，行业内都觉得他疯了……如今这道鹅肝雪糕，被众多国家餐厅模仿，也被评为“最具前瞻性的菜色”。
Bottura在重塑意大利美食的路上一去不复返，各种脑洞创意，各种打破规则，所以餐厅的每一道美食都能用意想不到的食材组合，创造出惊艳的口感，让人惊叹不已。
当然，仅靠艺术和料理，是不足已让Bottura闻名于世的，让Bottura最具有传奇性的菜品，是他拯救了36万意大利帕尔马奶酪。
2012年摩德纳发生大地震，受损的，除了城市里的文物建筑，还有帕尔马奶酪协会的三十六万块鼓状大奶酪，几乎一半以上的帕尔马奶酪的生产商都即将面临失业和破产。
协会找到Bottura寻求帮助，Bottura当即推出一道新菜“帕玛森意式烩饭”，将帕尔马奶酪作为其中的必备材料，以帮助所有的帕尔马奶酪生产商来解决眼前的困境。
这道“帕玛森意式烩饭”，通过Bottura的影响力以及电视台的传播后，一时间风靡四起，从意大利到伦敦到日本再到纽约，全世界有四万多人都学习做了这道菜，堆积的奶酪迅速销出，没有一个生产商破产。
一道菜，养活了半个产业，这就是厨神的力量。
反对创新的质疑故事看到这里，如果你以为成功的秘诀只依靠1%的灵感加上99%的汗水？那就错了。
在20多年前的意大利，人们更多的都还是意大利传统美食的追随者，而主厨Massimo Bottura的做菜风格，在这个年代显得过于叛逆而任性。
以至于从餐厅的创始之初，到长达整整四五年的时间里，几乎都是门可罗雀，无人问津，甚至有大批媒体发出批斗的声音，认为Bottura是破坏者，把意大利人为之傲娇了两千多年的食谱颠覆破坏了，是对意大利传统食物的亵渎。
摩德纳小镇上的人们也都觉得他的烹饪是一个背叛者，对于Bottura大胆的美食创新，大家都嗤之以鼻。
这就好像给一群法国美食的死忠粉端上一盘精美的寿司，意大利人虽然热情，但却过于保守，当时的这种大惊小怪对餐厅的残酷打击我们可想而知。
成为更好的自己和很多成功人士的故事一样，少不了一个在背后默默支持的好妻子，Bottura 也不例外，但不同的是Lara不仅仅只是支持，可以毫不夸张的说，如果说Bottura成就了Osteria Francescana，那么便是妻子Lara成就了Bottura。
早在Bottura经营第一家传统餐厅的时候，在餐厅走上正轨之后，Bottura决定到美国纽约发展看看，于是在纽约，遇到了在同一家餐厅打工的美国女孩Lara，两人确认过眼神并迅速开展热恋。
经常有人说，和什么样的人在一起就会变成什么样的人，学艺术的Lara带着Bottura去看各种展览，向他展示艺术，展示生活中的另一面，去体验他从未体验过的一切，Lara打开了他新世界的大门，带他走进了当代艺术。
Osteria Francescana创立之后，很长一段时间种种原因让Bottura感到绝望，内心也打起了退堂鼓，多次产生了想要关闭餐厅的想法。
集艺术和智慧于一身的妻子Lara ，在知道Bottura的困惑之后，依旧非常欣赏并鼓励Bottura的自由创作，Lara苦心相劝，哪怕是再坚持一年。
Lara发现了Bottura创作的闪光点，这是别人看不到的，"这不是关闭一家餐厅那么简单，而是打破了你要把意大利厨房带入新境界的梦想。
"妻子的话让Bottura醍醐灌顶。
Lara懂得去创造共同语言，她理解Bottura，并支持他随心所欲的创作，她向他展示艺术，引领他跳出摩德纳，看到整个世界。
Bottura说，“Lara是最了解我的人, 她是世界上唯一一个可以让我改变对事物看法的人，和她在一起我成为了更好的人。
”很庆幸，如果Bottura没有妻子Lara的鼓励，放弃了，我们也就无缘见到这个让全世界叹为观止的烹饪届的艺术美食了，可见一个智慧妻子对人生路上的成功还是很重要的。
伯乐眼里的骏马2001年，是Osteria Francescana大转折的一年。
意大利当时最著名的美食评论家，开车从米兰前往佛罗伦萨，经过摩德纳时，一场车祸阻碍了交通，随即美食家决定在摩德纳停下晚餐，他偶然走进了Osteria Francescana。
第二天，美食家在意大利著名媒体《l'Espresso》上发表了一篇为《后现代主义的Tagliatelle》的文章，正是这个人和这篇文章，彻底改变了Osteria Francescana和Bottura的命运，摩德纳的居民开始接受并喜欢上了这家餐厅。
Bottura说，“时间，会改变和证明一切。
当你得到了摩德纳人的接受和认可，就得到了他们全力的保护。
”同年，Osteria Francescana登上了Espresso指南年度餐厅榜。
次年，Massimo为Osteria Francescana拿下了第一颗米其林星，2006年进阶到二星，2011年餐厅不但成为摩德纳地区唯一一家米其林三星级餐厅，也获选《Restaurant》杂志全球 50 家最佳餐厅排行第 4 名，曾经批评的媒体们，也开始纷纷转向，称他为亚平宁半岛最重要的厨师。
2013年-2014年都是世界排行榜的第三名，2015年第二名，于2016夺得了第一名，并且是在评选创办的14年里，第一次由意大利厨师获得头筹，在通往世界最佳餐厅的路上，Osteria Francescana，可以说是苦尽甘来。
被喻为美食界的艺术家，Bottura 最擅长的就是将不同的食材、形状、色泽与质感进行装饰，将所有食材发挥到极致，把盘子当成画布，用食物绘成赏心悦目的艺术品。
而Bottura除了在厨艺上有惊人的造诣之外，他还精通化学、物理以及营养学，他能够把这些科学知识应用在料理食材上，活学活用，尽显科技与食材融合而生的非凡体验，做出来的料理，看似天马行空，实际却能把食物呈现出有理有据的美味。
顶级的剩食餐厅2016年，Osteria Francescana在“世界50佳”一举夺魁之后，餐厅预定爆满，但是Bottura做的第一件事，不是扩大经营，而是跑到了举办奥运会的里约，发起一项为流浪汉免费做饭的项目。
同时加入这个项目的，还有前面说的法国美食界教父级的Alain Ducasse。
餐厅用剩余的食材，做出令无数名流垂涎三尺的菜品，不论口味，还是摆盘，都与顶级餐厅无异，一切按照米其林标准来服务，厨师们还会在一旁向他们解释每道菜的食材、做法等，然而这里只为流浪汉免费服务。
实际上，这也并不是Bottura第一次发起这样的项目，在2015年的米兰世博会，Bottura与来自世界各地的名厨聚集在一起，把一间废弃的影院改造成了临时餐厅，利用世博会提供的剩余食材，做出了美味的食物，并免费发放给当地的居民。
因为他说："当代的厨师不仅仅是设计菜谱那么简单，还需要有更大的责任感。
"美食之旅转眼间Bottura的厨师生涯已经三十年，厨神的养成之路不能说是太坎坷，但也算是经历了失败的洗礼，Bottura也曾坦言，那些费尽心思，像在诉说故事的料理，并没有立刻为他带来成功，但他开朗而乐观，坚信好的行为总能遇到好的人，并且永远期待奇迹发生。
一个人的成长路上，总会与身边的人和物，息息相关，有时候看起来很遥远，但其实它无处不在，就像Bottura祖母的菜谱，就像妻子Lara的艺术，它潜移默化而深远持久，它变幻莫测又如影随形。
也正如我们候鸟旅行，致力于将旅行与生活的方方面面建立联系，不断从细小而平凡的生活中去发掘除宏大而深远的一面，将有趣的灵魂和旅行态度传达给此刻看到这里的你们。
最后告诉大家一个好消息，候鸟旅行现已推出意大利美食之旅，这条线路，几乎汇集了意大利最好的几家餐厅，包括了本文推荐的Osteria Francescana和佛罗伦萨米其林三星的Enoteca Pinchiorri 餐厅。
在这条线路中，风光、建筑和人文都是次要，美食，才是重中之重，让我们一起邂逅世界最佳餐厅，赴约美食盛宴，不走大众路线 travel as local，品尝顶级美食。
文_ 候鸟旅行 图_ 部分图片