反刍动物休息的时候嘴不停地嚼啊嚼，是把胃中的食物再次嚼烂。
牛羊等反刍动物的胃分四个仓室，在中国，这些仓室被分别称作“x胃”，故曰四个胃。
这些形状、功能不同的胃不仅仅为牛羊提供了消化草的功能，也为象我这样酷爱伊斯兰饮食的人提供了不同口感的美味。
肚丝、爆肚、百叶不知吃了多少，现在也正好总结一下。
牛羊胃的第一部分叫瘤胃（rumen），这是最大的一个仓室，连着食道。
瘤胃上有许多乳头状突起（papillae）。
这些突起形状不一，有粗有细，看起来像毛巾上的毛毛或是毛刷，各位在饭店点“尖椒肚丝”，用的是这部分。
反刍动物是ruminant，估计和rumen有关联。
和瘤胃相连的是第二部分：网胃（reticulum），网胃大家一定也很熟悉，内壁上有六边形蜂窝状皱纹，显然像渔网，这部分在爆肚中称为“葫芦”，香港叫“金钱肚”（香港同胞，咱能整点和钱没关的事情不？）。
rete在拉丁语是网的意思，reticulum是“网”的小词，即“小网”；就像cigarette（香烟）是cigar（雪茄）的小词一样，在广东话中“碗仔”（即小碗）是“碗”的小词，有一年在香港米线店要个“碗仔”，老板竟然端来一盘通心菜（“通菜”）。
瘤胃上的乳头状突起和网胃上蜂窝皱纹显然都是为了增加内壁的表面积，这两部分虽然内部结构不同，但功能是一样的，被咀嚼后的食物在这两个仓室间流动并分层，固态物多的、密度大的沉到胃底，反刍时流回食道，让牛羊再次咀嚼，这说明连接食道的地方一定在瘤胃的中下端，图中可见。
在瘤胃和网胃中，微生物让混合了唾液的草发酵，起到分解草中纤维素的作用（把纤维素发酵，生成乙酸、丙酸、丁酸，这些少于6个碳的酸被称为挥发性脂肪酸（VFA））。
瘤胃连着食道，在爆肚中食道被称为“食信儿”，不容易嚼动。
而在中国菜中“肚领”是牛肚的上等品，非常嫩，容易嚼，无论是油炒还是做爆肚，这肚领是瘤胃中一道隆起的分隔组织；爆肚厨师将肚领一分为三，最后者叫“大梁”，把大梁去膜剥皮，只剩下芯被称为“肚仁儿”，是肚领中的极品，是马连良的最爱。
肚领在内部隆起，在胃的外部看起来是一道沟，专业称为“冠状沟（Sulcuscoronarius）”，没想到这也有冠状沟。
反刍之后，呈液态的食物流入到胃的第三个仓室：重瓣胃（omasum），牛的称百叶，羊的称散丹，像一页页的书，故西人称为bible或butcher’sbible，即屠夫的圣经。
在香港，豆腐皮（东北叫干豆腐）也叫百叶，看来在香港是先有牛百叶后有豆腐皮。
重瓣胃的功能现在科学上不尽知，但至少有把水分和无机矿物质吸收到血液中的功能。
第四个部分才是和其他动物的胃（如人胃或猪胃）起到相同作用的地方，这里可以分泌胃蛋白酶和胃酸来消化蛋白质，叫皱胃（Abomasum），从拉丁语可以看出是ab+重瓣胃。
和单胃动物的胃一样，皱胃中有滑腻的粘膜，和蘑菇表面的粘液相似，故在爆肚店，皱纹被称为“蘑菇”，而皱胃和小肠的连接处被称为“蘑菇头”，实际上是幽门括约肌。
牛胃的四个部分在牛身体里的位置，可见食管连着瘤胃的下部，这是固态、大密度的食物可以反刍的原因。
注意，下面的图没有办法缩小，可能会导致密恐，不过，你可以就当成毛巾板。
这是从华盛顿大学生物系找到的一张好图！从左至右，分别是瘤胃（毛肚）、网胃（金钱肚、葫芦）、重瓣胃（百叶、散丹）和皱胃（蘑菇、蘑菇头），大家请注意食道的位置，在瘤胃、网胃之间。
瘤胃、网胃、重瓣胃和皱胃的详细图。
第四章图中左侧为小肠，右侧是皱胃末端，即幽门（蘑菇头）大家请注意，这上有清楚的瘤胃冠状沟，分隔rumen上下的那道沟，在内壁是一道隆起的棱，这就是肚中珍宝“肚领”，及神秘的“大梁”和“肚仁儿”。