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前几天，茶友“漠然”在公众号上问懂茶帝：“经常听人说到乌龙茶有‘绿叶红镶边’一说，岩茶、单丛、铁观音都有这种说法，想知道这种外观是怎么形成的？”是的，除了白毫乌龙之外，大多数乌龙茶都有“绿叶红镶边”，这也是鉴别乌龙茶品质的重要因素。
业界一般认为，从晒青到晾青和摇青，最后形成所谓“三分红七分绿”的叶片特色。
例如铁观音，就有“青蒂、绿腹、红镶边、三节色”之称。
那么，乌龙茶的“绿叶红镶边”是怎么形成的呢？为了便于理解，小懂特地做了一张图，可以直观地看清“绿叶红镶边”的形成过程。
亲们，先来看图，小懂再给大家讲解。
▲乌龙茶“绿叶红镶边”行程示意图（点击可查看大图，懂茶帝制图，转载请注明出处。
）第一、叶绿素变化乌龙茶的做青过程中，叶绿素及其各组成部分也大量减少。
据湖南农学院张杰等人的测定，做青结束，叶绿素总量比鲜叶大量减少，仅摇青过程就减少了14.08%。
此外，在做青过程中，各部位的叶绿素均有不同程度变化，叶绿素a在叶心和叶缘都降解明显，而叶绿素b在叶缘部位降解明显。
pH值在做青过程显著下降，且叶缘pH值下降迅速最终明显低于叶心，pH值的这种变化趋势对叶绿素含量的变化有一定影响。
第二、多酚类物质的氧化鲜叶采摘后脱离树体，但其内部仍进行着呼吸和氧化等一系列酶促变化 ,在随后的晾青、晒青和摇青工序中， 由于水分的逐渐丧失，细胞膜透性增大及叶细胞的部分破损，使各种晦促反应得到进一步加强，其中，最为重要的就是多酚类物质的酶促氧化。
▲手工摇青（图片