1655年伦勃朗的作品，17世纪中期，欧洲人这么挂肉，就是为了熟成。
熟成又叫“排酸”是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺，是指动物被宰杀之后的一系列工序如分割、包装、配送都使肉处于-2~4°C的环境之中，肉进行排酸的过程。
★ 可以加强肉的口感，让味道鲜嫩★ 改变肉的结构，让牛肉更有利于人体的消化吸收★ 可以避免微生物对肉品质量的污染干式熟成牛肉干式熟成是将分切牛肉不加任何包装悬挂于恒温、恒湿的冷藏熟成室中，让血水慢慢流尽、表层风干硬化，让内层的牛肉自然分解产生酵素，酿出香味，而鲜美的肉汁被表壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织。
一般而言进行干式熟成时冷藏室的温度控制在约在0-4℃左右，湿度约控制在50%~85%之间，所需的时间则常见20天至45天之间不等。
▲温度、湿度、时间对干式熟成牛肉都有影响和肉肉一起感受下不同时长的干式熟成牛肉吧！▲熟成短短几天的牛肉▲熟成30天+的牛肉▲熟成三个半月的牛肉▲从左往右为熟成1天至2个月的牛肉☆干式熟成需注意☆在熟成过程中，牛肉水分被风干，根据研究显示，在0摄氏度的冷藏室中放置十四天，肉块会损失将近百分之十八的重量。
另外，表皮层因风干变硬无法食用，必须削去，最后可能仅剩下原有的七成至八成左右。
湿式熟成牛肉牛肉经过分割后，封闭于真空袋中存放数天，称为湿式熟成，同样可以增加牛肉风味和柔嫩程度。
湿式熟成相比干式熟成来说，牛肉并不损失重量，耗时也比较短，是现在最广为采用的牛肉熟成方法。
▲熟成时长同样的牛排左（湿熟成）右（干熟成）1风味干熟成后的牛肉烧烤味更重，血腥味、金属味、酸味较低，所以经过干式熟成的牛肉风味更好。
2嫩度在嫩度上，只要肉的