万工与原料成型成前，其规格长约10-17厘米,宽约3厘米,厚约1毫米,如羊肉火锅中的羊肉。
将原料的政所需长度的投后,再由上而下地用拉刀片的技法制成,也有将原料冻硬后用刨刀刨 6.指甲片,就像指甲那么大小(约0.3至1厘米),厚约2~3毫米的片，如网油鸡卷中的 07.连刀片-连刀片有的又叫火卖片、火钳片,就是两刀一断,切成两片连在一起的坯料，有血川味火锅中的生鱼片，夹沙肉中夹豆沙的肉片,鱼香茄饼中镶肉馅的茄片。
的需费在夹信果填充馅料，其规格长约10-15厘米,宽约3~4厘米,每片厚约0.3-1厘米。
8.斧头片斧头片又称子背,因其形似斧头和木梳子,上厚下薄而得名,其规格一般为 鸡肉-片波滚刀片片成的。
如液发后的玉兰片、海参，以及叉烧肉都是片成斧头片。
长约4-10厘米,宽约3厘米,背厚约3毫米，上厚下薄的长方形薄片。
斧头片一般是用斜刀 二、块不同的原料用不同的刀法成块,一般质地松脆或去骨去皮的原料用切,如根茎类蔬菜或净煨,纯的块稍大;腮嫩的块稍大,韧硬带骨的块稍小。
肉;质地至硬或有皮带骨的厚料用砍,如各种带骨的畜禽鱼类。
用于烧、焖、蒸的块稍小,用于 川菜中常用的块有菱形块,大小方块、长方块、滚刀块等。
1.菱形块菱形块外形象菱形片,只是更厚约1厘米,如火爆双脆中的肚头。
2.大小方块呈四方形的块。
大方块可大到4-10厘米见方,如红烧四喜中的肉块;小方块小到1-3厘米见方,如清炖鹅酥中的鹅肉。
3.长方块也叫骨牌块,状如骨牌片,只是更厚约1~1.5厘米,如烫油鸭子中的鸭块。
4.滚刀块 用滚刀切出来长度约3-4厘米的两头小而尖的块,如青笋烧鸡中的莴笋块。
三、条条与丝形状极相似,只是条粗短一些。
成形前要先将原料切成片,然后再切成条。
1.大一字条长约6-7厘米,约1.3-1.6厘米见方的条,象人的食指,所以又叫大一指条,如酱烧青笋中的莴笋条。
2.小一字条长约5厘米,约1厘米见方象人的小指头的条,所以又叫小一指条,如家常仔鸡中的冬笋。
3.筷子条长约3~4厘米,约7毫米见方,形如筷子头的条,如小煎鸡中的莴笋条。
再切成三角形。
4.象牙条长的5厘米,截面呈三角形的条。
加工时先将原料切成0.8-1厘米的厚片。
四、丝丝与条相似，比条更细长,是将原料先切成片后再叠片切成丝的。
叠法有三种:一是如豆腐干和大片的蔬菜，整齐叠切;二是肉类和根茎类蔬菜排成瓦楞形叠切;三是一些叶片大而薄长的原料如大白菜,莲花白和海带,可以先卷成筒形再横切成丝。
不论那种叠切法,切成丝的粗细与片的厚薄直接相关,片厚丝粗、片薄丝细,切时刀距要与