橄榄是我国南方特有的著名果品。
橄榄属中有一种乌榄其果肉不能作鲜果生食，而是腌制成榄豉，亦称榄角，作为佐餐咸菜。
乌榄核内取出的种仁，称为榄仁，富含油脂和蛋白质，营养价值很高，经晾干后香气浓郁，质酥脆而润滑，是制作糕饼和烹任菜骨的良好配料。
畅销京、津、沪、穗、港、澳等大城市以及东南亚和美洲国家。
我国食用榄仁，由来已久，《本草纲目》有“青榄核内仁干小，惟乌榄仁最肥大，有文层叠如海螵蛸状，而味甘美，谓之榄仁”的记述。
加工简况。
乌榄果实较大，长卵形，成熟时紫黑色，披白粉，果核较长大、光滑，两端钝，八至十月成熟。
采收后，剥肉作豉；取其核，及时晒干，贮于高燥处，随时可以拿来砸核取仁。
由于榄仁不耐贮存，一般都藏榄核，根据需要，随时加工销售。
砸前将核浸湿，以免仁肉在砸核时碎裂，取得仁肉后，即行晾干。
榄仁长约二至三厘米，形状扁长、中阔、两端稍尖、背平、腹微胖，有的有条凹槽。
榄仁有一层栗壳色的较厚仁衣，隐约有些黑斑点。
产地和品种。
榄仁产于广东、广西，有乌榄种植的地方，如广州市郊、番禺、东莞、增城、从化、顺德、博罗、普宁、揭阳和广西的龙州、崇左等地都有出产，其中以增城和东莞一带量多质优。
未去衣的榄仁，又称榄红。
常见品种有： 西山榄红：衣色老红，肉白净丰满，形长带圆，有勾咀，味微甘，品质优良。
大金钟：形状较西山榄阔大，身长带扁，肉色白，外衣鲜红，品质中等。
杂榄红：身长而扁，肉色白中带黄，较瘦小，味亦稍差，好次不一。
除西山、大金钟外，一般统称杂榄红。
品质。
要求形状饱满，颗粒粗壮均匀，完整，少断碎，衣色赭红，肉色白净，身分干燥，无虫口蛀屑。
包装和贮藏。
榄仁因含油量高，阳光照射或高温，易发哈喇味，受潮就会生虫。
包装以木箱或木桶为宜，内衬防潮纸。
运输途中要防晒防淋，并需轻装轻卸，以免榄仁断碎。
要贮存于干燥的通风仓位，每月检查质量，夏、秋宜入冷库。
榄仁门市另售，除粤、桂两省外，其它地方由于消费者不熟悉，所以销量不多。
天良 2021年8月2日