在年夜饭中，吃鱼是一项重要的传统。
过年吃鱼，图个生活优裕，财富有余，年年有余。
日子不管怎么变化，时代怎样变迁，大江南北，最不可缺少的菜是鱼，通常是整条鱼，就意味着来年你会有更多的财富。
年夜饭吃什么鱼?鲈鱼：富贵有余，蒸蒸日上；鲫鱼：吉祥如意；鲤鱼：鱼跃龙门，大吉大利；鲢鱼：连年有余；鳜鱼：富贵有余；多宝鱼：多福多宝，吉祥如意；银鲳鱼：繁荣昌盛......因为在年夜饭吃鱼就是为了“年年有余”，所以鱼是不能吃完的，鱼头不能浪费掉，所以剩下个鱼尾就好。
还有一点，吃鱼的时候不能翻面，这有点“咸鱼翻身”的意思，所以不管是过年还是平时吃饭，都是不能给鱼翻面的。
在挑选烹饪鱼类的烹饪手法时，需依据鱼的品种、质地和风味进行抉择。
若你在追求鱼肉营养与美味并重的理想境界，清蒸无疑是最佳的选择！适合清蒸的鱼类繁多，如黄鱼、鲈鱼、鳜鱼等等。
这些鱼肉质鲜嫩、味道美妙、营养丰富，清蒸的烹饪方式可以最大程度地保留它们的原汁原味和营养成分，堪称绝配。
如果是新鲜海鱼，通常「清蒸」是首选方式，鱼的鲜度、蒸的火候、配料和酱汁都在在考验掌厨者的「蒸」工夫，至于熬汤大部分鱼都适合煮汤，其中又以油脂越多的鱼，煮的汤头越鲜美。
煮汤需稍长时间加热，所以应选肉质较强韧、弹性佳的鱼类较适合，以免煮得过于软烂，可加入少许姜丝、去腥。
适宜熬汤的鱼类可因个人口感与烹饪方法而有所不同。
比如，鲫鱼汤以其鲜美、富含胶原蛋白而名闻遐迩，适合熬煮一小时以上，直至鱼肉完全融入汤中。
再如草鱼，肉质细嫩、营养丰富，适合炖煮或熬汤；此外，鲈鱼也是一种口感细腻、营养丰富的鱼类，熬汤时应牢记保持肉质的鲜嫩，以免煮得过久，从而影响口感。
值得一提的是，鳗鱼同样是一种适宜熬汤的鱼类，其肉质细嫩、味道鲜美，熬出的汤汁浓郁、口感醇厚，令人回味无穷。
而对于红烧鱼，适合土腥味较大的鱼，此类做法能够有效去除鱼肉的土腥味，使鱼肉更美味无比，唇齿留香。
不论哪种红烧鱼料理，「煎鱼」都是第一步。
烹调红烧鱼时，煎鱼是关键，要将鱼煎得完整不破碎。
先在锅里把鱼煎得熟透，油温一定要高，另外汤水不宜加太多，以不要超过鱼为原则，而铲子尽量不要选用太锐利的，才不会弄碎鱼肉。
鱼肉纤维较粗的鱼类最适合干煎。
因为烤鱼会有独特香味，吃起来较干酥，所以选择肉质细嫩且脂肪含量较多的鱼类，才不会使鱼肉太过干涩，反而失去应有风味。
炸鱼不沾锅的技巧和煎鱼大同小异。
先用筷子测试油锅温度，待筷子周边起大量油泡即表示油温升高可下锅，油炸最好控制在摄氏180度。
先在鱼皮蘸上薄薄的一层面粉或面糊，鱼的切面也要，可以保持炸的过程不会脱皮。
握住鱼尾将鱼从锅边慢慢放入，视情况可翻转整尾鱼，将其酥炸至金黄色。
汆鱼丸子适合脂肪较少、蛋白质较高的品种，此法能使鱼肉质地更为细腻，同时也不会破坏鱼肉的营养成分，别有一番风味。
因鱼肉结缔组织少，较细致易散，所以较不常用「炒」料理。
选取炒鱼片，则要求肉质密实、刺少味美，这种烹调方式能使鱼肉更加嫩滑，同时也能保护鱼肉的营养成分，颇具匠心。
烹饪鱼类时，如何巧妙去除土腥味呢？在处理鱼类时，盐、胡椒粉和柠檬汁都可谓是清除土腥味的神器。
先将鱼放入碗中，用盐和胡椒粉均匀涂抹，再挤入适量柠檬汁，便能有效去除鱼身上的异味。
另外，选用白酒替代料酒，也能极大程度地减轻鱼类的腥味。
在烹调过程中，还可加入一些具有香气的蔬菜，例如洋葱、芹菜、大蒜等，这样不仅能丰富菜肴口感，又能中和鱼类的腥味。
最后，烹调完后，以香菜、葱花等作料为鱼肉增添最后的色彩，便能使鱼肉更加美味可口，土腥味踪影全无。
此外，烹饪鱼类时，提前浸泡1小时甚至静置2至3小时，这样可以杀死鱼表面的细菌和寄生虫，使得鱼肉口感更佳。
同时，务必要确保鱼的新鲜度，避免食用含有天然毒素的鱼类。
因为鱼肉中含有丰富的蛋白质和营养成分，如果不新鲜的话，可能会引发食品安全问题。
因此，在选购和烹饪鱼类时，务必选择新鲜的鱼，并注意烹饪方法和时间，确保食品的安全性和营养价值得以最大限度的发挥。