酒，对于中国人来说，不仅仅是一种饮品，也是一种礼仪用品，更是一种精神产品。
酒不仅起着拉近社交、抒怀解闷的作用，更寄托着某种情怀和志趣，形成了独有的中国酒文化。
（黑杜酒）几千年的传统文化，具有强大而坚韧的惯性，如丧葬文化、婚礼文化、接待文化等，至今影响着我们的心理和行为，酒文化同样如此。
一、酒是如何产生的？酒的历史，绝对要比文字的历史久远。
在原始社会的新石器时代就已经有了酒，只不过最一开始所谓的酒，是天然发酵形成的，没有人为添加酒曲，可以称之为原始酒。
对于最初酿酒的原料，一直存在争议，有人认为是粮食，有人认为是水果。
按照常理推断，最初的酒，应该源于水果发酵。
因为水果易得，在狩猎采集时代，可能会有剩余的水果，含糖分的水果经过酵母菌的分解作用产生了酒精。
人们偶然品尝后，觉得滋味很妙，于是慢慢尝试人为制酒。
在新石器时代的考古遗址中，就发现了自然发酵的果酒。
（果酒）进入农业定居社会后，人们驯化和播种农作物，产生了粮食剩余，这才为粮食酒的出现奠定了基础。
粮食酿酒是非常复杂的，粮食要先经过酒曲的糖化作用，将淀粉分解为单糖，再经过酵母作用产生酒精。
人们在长期的果酒阶段积累起来的经验的基础上，才可能去酿造粮食酒。
古人将一种叫“糵来”的麦芽与谷物一同浸水，这种麦芽有丰富的淀粉酶，可使谷物淀粉糖化、酒化，再过滤就得到醴酒了。
这是一种味道很淡、度数很低的甜酒。
当然，当时的人不可能对酶的特性有清楚的科学认识，但在长期的酿造中总结出了经验，进而在蒸煮过的谷物上培养出了能产生酶的真菌——曲霉，这就是酒曲。
有了酒曲后，就开始了真正的粮食酒酿造了。
从此，酿酒不再受制于季节、温度、原料等自然条件，也有了更为醇厚的粮食酒。
酒的产生，是一个漫长的、集体经验积累的过程，不可能是一个人偶然间就发明的。
但在传说中，酒是由杜康发明的，他被尊称为“酿酒始祖”、“酒神”。
（杜康雕像）然而，杜康究竟何人，也存在争议，有的说他是黄帝时期的人，有的说他是夏朝君主少康。
东汉许慎《说文解字》称：“古者少康初作箕帚、秫酒。
少康，杜康也。
”晋人江统在《酒诰》中说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。
”宋人张表臣在《珊瑚钩诗话》中说：“中古之时，未知曲蘖，杜康肇造，爰作酒醴，可为酒后，秫酒名也。
”据传说，有一次，杜康把剩饭放在空桑（即树心被朽空的桑树）中，日子久了，饭自然发酵，散发出一种芬芳的气味，并流出一种液体，杜康取而饮之，感觉味美，受此启发，发明了酒。
当然，这类传说只是人们的想象和推测，不可全然信之。
古人对于某一种发明创造无法解释其科学原理，就归因于某一个虚构的人、强者或神明，这是人类早期的普遍操作。
二、酒文化故事因为酒难得，且有独特的香味和性能，因而酒自诞生以后，人们便赋予酒很多意义，并和当地文化相结合，衍生出了特别的酒文化。
在古代，很长的一段时间，由于农业技术水平低下，很少有剩余的粮食用来酿酒，有时连吃饱饭都非常困难，所以酒非常难得，是一种奢侈品，劳动人民是不可能随意饮酒的，只有贵族阶层才能在宴会中饮酒，酒就成了统治阶级身份的象征。
这时的酒，也被赋予政治意义，如，封建君主赏赐给忠臣、功臣御酒，就代表着皇帝对大臣的认可，而赐毒酒给臣子则表示想要体面地处决他。
后来，随着农业技术进步，剩余粮食增多，酒的饮用阶层由上到下慢慢普及，贵族的饮酒礼仪也在民间流行，这是现代饮酒礼的雏形。
酒不单单是一种饮品，它寄托了人的情感，衍生出了酒器文化、饮酒礼仪、与酒有关的群体等等。
（一）酒器文化因为酒的珍贵难得，装酒的器皿日益精细化和多样化，材料有铜、金、银、瓷、玉、角、木、象牙等等，酒和酒器也被赋予了“别贵贱”的意味。
古代的酒器有尊、爵、壶、角、觚、觯、觞、觥、彝、卣、罍、瓿、杯、卮、缶、豆、斝、盉等等，有些是用来饮酒的、有些是用以祭祀的、有些是单纯用来陈设的。
（觥）商周时期，王室贵族中饮酒之风已盛行。
酒和青铜结合起来，形成了独特的酒器文化，形制多样，用途各异。
如爵，不全是用来饮酒的，有的是单纯用来祭祀的礼器。
河南偃师二里头遗址出土的铜爵，前有平直伸出的长流，后有很长的尖尾，如果是人用来饮酒，对嘴喝，会很不方便。
而且爵所盛的酒是一种加了香草的黑米酒，称作鬯酒，非常珍贵。
所以学者认为，这类爵不是用作饮酒的，而是用作祭祀的，是供奉神灵的。
（铜爵）据《礼记》记载，周人祭祀时，用香气浓郁的郁香草调和鬯酒，盛入爵里，再用珍玉做的勺舀出鬯酒，浇在地上，让酒的香气通达于黄泉，祭祖与祭天并重，达到献神的目的。
有些爵还有出烟口，为的是加热时使酒的香气更浓郁更飘远，以香气享神灵。
（二）饮酒礼仪酒能让人兴奋、愉悦，故而话语增多，能拉近人与人的距离，这就使得酒有了社交功能。
在周代，礼乐兴盛，对饮酒礼仪有严格的规定，在不同的场合都有形式不同的饮酒礼，基本上是要体现尊卑等级、增添气氛、增进感情等。
古代饮酒礼仪主要分四步：拜、祭、啐、卒爵。
就是先作出拜的动作，以表敬意；接着把酒倒一点在地上，祭谢大地；然后尝尝酒味，并予以赞扬；最后仰杯一饮而尽。
而且，饮酒之人要遵循“三爵即止”的规定。
《礼记·玉藻》记载：“君子之饮酒也，受一爵而色洒如也，二爵而言言斯，礼已三爵而油油，以退，退则坐。
”意义是说，正人君子饮酒，三爵而止，饮过三爵，就要放下杯子。
也就是饮酒要适可而止，做到不失言、不失态。
在酒宴上，主人要向客人敬酒，叫做酬；客人要回敬主人，叫做酢；敬酒时要说几句敬酒辞；客人之间相互敬酒，叫做旅酬；依次向人敬酒，叫做行酒。
敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，即起立饮酒。
而且，饮酒要在冠礼、婚礼、丧礼、祭礼、典礼等场合下进行，不可违时；要遵循天地鬼神、长幼尊卑的次序，不可违序；要适量而止，不能狂饮烂醉，不可违量；要服从酒令官的安排，不能随心所欲，不可违令。
俗话说“醉翁之意不在酒”，中国人更多的借助酒去表达酒之外的事，或为公事洽谈，或为拉近社交，或为倾诉心事，或为寄怀抒志。
无论是表达何种情感，悲伤、孤寂、愁闷、相思、壮志、喜悦、闲逸等等，都可以酒相伴。
（三）与酒有关的群体随着剩余粮食的增多，制酒技术的提高，酒的产量的提升，酒也全民普及，从事与酒相关的职业的人群逐渐增多，形成了酒文化群体。
从酿酒、制酒、卖酒，到制作酒器、开设酒馆、运输酒水、管理酒业等等，都有不同的职业分工，都有相应的群体。
有掌管酒的“酒官”，有卖酒的“酒店”“酒户”，有运输酒的“酒车”“酒船”，有储存酒的“酒窖”“酒库”。
历史上那些嗜酒的文人墨客，有“酒仙”“酒圣”“酒神”的美名，留下与酒有关的诗词数不胜数，成了文学里的一大宝库，构成了精彩纷呈的文化现象。
三、各个朝代的酒文化（一）史前酒文化酒的文化是早于文字的，是早于历史记载的，因而在史前原始部落时代，就已经有酒文化。
人们采集的野果有剩余后，经过长期储存就会发酵，就会形成原始的酒。
人们品尝后，觉得这样的水也很好喝，于是，就开始尝试酿酒。
通过考古发现原始社会时期，已经开始酿酒。
不过远古时期的酒，是未经过滤的酒醪，呈糊状或半流质状，故而这时的酒具基本都是大口器皿，如碗、钵等。
（二）夏代酒文化夏朝酒文化已开始兴盛。
发掘出土的夏朝时期的爵，是我国已知最早的青铜酒器。
传说中的酿酒始祖杜康，有传言说他是夏王朝的五世国王。
“杜康造秫酒”，国王亲自造酒，可见当时人们对酒的重视程度。
《诗经》有云：“九月肃霜，十月涤场。
朋酒斯飨，曰杀羔羊。
跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆。
”显示的正是夏朝的酒文化。
（三）商代酒文化商代的酿酒业逐渐发达，造酒有了成熟的经验。
随着青铜器制作技术的提高，酒器多样化精致化。
出现了被称作“长勺氏”和“尾勺氏”的专门制作酒器的氏族。
当时的酒精饮料有酒、醴和鬯，贵族饮酒风气极为盛行。
据载，商纣王造酒池可行船，整日美酒美色相伴，留下了酒色误国的不良传统。
（桂花酿）（四）周代酒文化周代非常重视礼仪，大力倡导“酒礼”与“酒德”，饮酒定量、定场合、定次序、定仪式，严格遵照执行。
会把珍贵的酒用以祭祖献神，出现了“酒祭文化”。
周代酒礼极为严格，长幼尊卑有序。
饮酒以年长者为优待，“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆”，生动体现了尊老敬老的礼节。
这时，人们独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。
（五）春秋战国酒文化春秋战国时期，铁制工具开始使用，生产技术得以很大改进，“农夫早出暮入，耕稼树艺，多聚菽粟”（《墨子》）。
由于生产力的发展，使得粮食生产大为增加，这就为酿酒的进一步发展提供了物资基础。
（六）秦汉酒文化秦汉年间，统治者屡次禁酒，倡导戒酒，以减少粮食的消耗，最终屡禁不止。
调和人伦、祭祀祖先、献祭神灵是汉代酒文化的基本功能，以乐为本是汉代酒文化的精神内核。
东汉末年，酒文化从以乐为本转向以悲为怀。
两汉时期，对制曲技术进行了改进，使酒的味道更加甘醇。
汉代饮酒，一般是席地而坐，酒樽放在席地中间，樽里放着挹酒的勺，舀入饮酒器具饮之。
酒的用途逐步扩大，东汉名医张仲景用酒治病。
饮酒与各种节日逐渐联系起来，形成了特殊的饮酒日。
（七）三国时酒文化三国时期，饮酒之风极盛，酒风剽悍、嗜酒如命。
陶元潜《三国食货志》记载：“三国时饮酒之风颇盛，南荆有三雅之爵，河朔有避暑之饮。
”盛酒器有三爵，最大伯雅，第二仲雅，最小季雅。
三爵分别可盛七升、六升、五升酒，这就是“雅量”一词的
