1、酿造清香型大曲高粱酒时，用曲有何要求？ 所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
2、酿造清香型高粱大曲酒时，加曲温度和加曲量有何要求？ 下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。
根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20～22℃，夏季20～25℃（高温暑季除外），秋季23～25℃，冬季25～28℃。
加曲量的大小，关系到酒的出酒率和质量，应严格控制。
用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。
用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。
加曲量一般为原料量的10％左右。
3、在北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中，加曲是如何操作的？ 总用曲量为投粮数量的0.35％～0.6％，因季节和外界温度变化而应适当调整。
第一次加曲：待熟高粱的温度降至冬天为40～42℃，夏天为36～38℃时，加曲量为总用曲量的三分之二，撒曲要求在3～5分钟内完成，并立即翻拌均匀。
第二次加曲：熟高粱颗粒经翻拌均匀后，使温度冬季降至为35～38℃，夏季为28～30℃时进行第二次加曲，用曲量为剩余部分的三分之二。
第三次加曲：将已下过曲的粮粒收拢成堆并迅速移至培菌箱上，把剩余的曲粉撒在入箱后熟高粱的表面上。
4、清香型麸曲高粱酒生产工艺中，加曲量和加曲温度有何要求？ 一般用曲量为原料量的6～10%。
加曲温度一般在25～35℃，冬季比入池温度高5～10℃，夏季比入池温度高2～3℃。
5、清香型麸曲高粱酒生产工艺中，加浆量和加酒母量有何要求？ 目前各厂酒母和浆水往往是同时加入的，可把酒母醪和水混合在一起，边搅拌边加入。
酒母用量一般为投料量的4～7%，1公斤酒母原料醪可以加入30～32公斤水，拌匀后泼入糟醅进行发酵。
6、固态发酵酿制高粱酒，用什么酒曲最好? 酒曲的好坏，直接影响到出酒率和白酒的质量。
四川省天府名优酒研究中心，经过数年的研究和多次生产实验，研究出多菌种、能够生产多种风味白酒的酒曲，使白酒的产量和质量都有明显的提高。
地址是：成都市温江区海科西路666号。
7、甜酒曲加酵母能够酿制白酒吗？ 甜酒曲是自然发酵的曲药，如果用于酿酒做糖化剂，一定用量的情况下，它的糖化力达不到要求。
加大使用量则成本很高。
（一般甜酒曲是用大米加上一部分中草药自然发酵生产的）我们酿制白酒首先应选育推广具有繁殖能力强、酶的活力强、适应性强三项条件的优良菌种。
麸曲和酵母的质量与白酒产量和质量关系重大，因此要求麸曲应最大限度地将淀粉分解成可发酵性糖，而酵母应最大限度地将可发酵性糖分解成酒精，以达到活力强、杂菌少、用量低、收效大的目的。
8、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌操作的要点有哪些？ 培菌操作的要点：短时摊凉，品温均匀，掌握温度，撒曲均匀，摊晾工具须清洁，箱要疏松、面要平。
9、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌要达到什么要求？ 培菌要求达到：霉菌、酵母生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香，无馊、闷、酒气。
尝之，味稍甜，微酸。
全箱均匀。
每天出箱时间基本一致，老嫩符合发酵装桶要求。
10、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌过程如何管理？ 培菌过程要严格管理，具体操作如下：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为30～31℃。
如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使在5～7h内箱内品温降至26～28℃，保持品温不再下降(即箱内最低温度)。
经12h和20h左右分别检查品温一次，适当加减草垫，使冬天经25～26h、夏天经21～22h出箱时老嫩合适，品温达34～35℃ 。
采用通风箱培菌，收箱后均匀盖上一层配糟，其厚度视季节气温而定。
经12h和18～20h，分别检查品温一次，注意温度变化，控制出箱时间和温度。
若冬天要注意保温(用盖配糟厚薄调节)，夏天注意降温，控制温度切忌骤冷骤热或过高过低。
11、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌过程要注意些什么？ 培菌过程中有以下注意事项： a、防止酸箱。
由于杂菌感染繁殖常引起箱温上升快，培菌糟不甜，不绒籽、气味不正常。
防止的办法是：① 曲药质量要好，要稳定。
劣质曲药中，杂菌多，易引起箱温上升快，出箱不绒籽和严重酸箱等事故。
因此，每新用一批曲药，必须先经过严格检查、试验。
②做好环境卫生和清洁卫生工作。
摊凉收箱使用的端撮、木锨等要洗净蒸过。
潮湿的晾堂要翻整，摊席、箱席、箱板、囤撮要经常清洗，保持干燥清洁。
黄水坑要加盖，排水沟要畅通，并定期用石灰水或漂白粉液杀菌，以避免杂菌蔓延传播。
③采取灭菌和降温措施。
杂菌大部分
