话不多说，直接看干货:水发:水发是指在一定条件下，水浸润到干货原料的组织之中，干料质地由坚韧变得柔软、细嫩，达到烹饪加工及食用要求的过程。
水发原理:水发主要是利用渗透作用和毛细现象。
细胞内外的渗透压不同，水分向细胞内渗透干料就会大量吸水达到平衡，同时蛋白质的结构中也有大量的亲水基因，也会形成膨胀变软变弹的效果。
毛细是指原料内部有很多的毛细管与水接触，水分渗入原料内部吸水而膨胀。
水发干料就是在吸水过程中涨发的，水发又可分冷水发、热水发和碱水发三种。
实例1黑木耳的涨发1.操作过程浸发一去根、去杂质→洗净。
2.操作方法将黑木耳浸泡在水中，浸泡1h,待膨胀发软摘去根部，去除杂质，用水反复冲洗，直至无泥沙即可。
黑木耳的涨发率为950%~ 1200%。
实例2香菇的涨发1.操作过程浸发—去根—洗净。
2.操作方法将香菇浸泡在水中，待其涨发回软时，剪去根蒂，洗去泥沙等杂质即可。
涨发香菇时，尽可能不用开水泡发，以免香菇特有的香气流失。
实例3 口蘑的涨发1.操作过程泡发→洗涤→浸泡。
2.操作方法将口蘑放人温水中浸泡半小时，至初步回软后去出。
要将口蘑剪去根部，刷洗去泥沙、杂质，用清水洗净后，在放人原汤内浸泡即可使用。
在用温水浸泡时，水不能太多，否则会影响原料的鲜味。
口蘑的涨发率为300%~500%。
实例4 玉兰笋的涨发1.操作过程泡发一煮发一浸发一煮发一浸发。
2.操作方法先将玉兰笋用沸水浸泡10h左右，放冷水锅煮开，改小火煮10min后取出。
然后，用陶米水浸泡10h,将玉兰笋用清水洗净，放人冷水锅中煮十几分钟。
如此反复数次，直到笋色泽洁白、质地脆嫩、完全涨发后取出浸泡在清水中备用。
3.操作要领煮玉兰笋时不要用铁锅，以防原料发黑，在煮发的过程中应随时将发好的笋挑出，以防止涨发过度，用淘米水浸泡，可是笋色泽白净。
玉兰笋涨发率为700％~800%实例5 莲子的涨发1.操作过程去皮一去心一蒸酥2.操作方法将莲子倒人碱沸水溶液中，立即用硬竹刷在水中搅搓冲刷，待水变红时再换水，刷3-4遍，待莲子皮已全部脱落呈乳白色时捞出，用清水洗净，滤干水分后削去俩嘴莲脐，用竹签捅去莲心，上笼蒸酥即可使用。
3.操作要领去皮前要准备好足量的开水，搓刷换水动作要快，不能太用力，以防莲子变色、搓不净皮，或出现裂缝和破瓣现象；蒸发过程中，火不宜过大，适当掌握蒸发的时间，做到酥而不烂，以保持原料外形的完整，莲子蒸发时，一般不可放糖或盐，以防莲子坚硬。
莲子的涨发率200%~ 300%。
碱发:碱发是将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程。
适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料。
适用于碱发的原料均海产软体动物鱿鱼的碱水发1.操作过程浸发一碱水发→漂洗2.操作方法将鱿鱼放在清水中浸软后捞出，然后放人配好的碱溶液中浸泡，使其涨发回软后取出，放人清水中浸泡，并不断更换清水，直至鱿鱼色泽微红越带肉色，鱼体增厚，富有弹性，呈半透明状即可使用。
注意:鱿鱼涨发后36h会产生回缩现象。
鱿鱼的涨发率为500% ~600%。
二、鱿鱼的碱面发1.操作过程浸发→切花刀→活碱面→沸水泡发→漂洗。
2.操作方法将干鱿鱼用温水或冷水浸软后，去头，去边翼，去软骨，并按菜肴的要求切上花刀，切成长方形小块。
然后将头、块、边翼全部沾满碱面，放在盛器内，冲人沸水，加盖焖至鱿鱼卷曲成形，然后取出用冷水反复漂洗，除去碱分即可使用。
油发油发是将干货原料放人温油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到发料目的的方法。
适用的主要是含胶原蛋白质较多的动物性原料。
如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等。
油发后的原料还要经过碱液去油、水浸、漂洗等过程。
油发的原料含有丰富的胶原蛋白，所含水分不能太多，油温也不能太高。
原料在干制后，仍有一定量的结合水，这是涨发的关键因素。
水多，在加热时水分还未汽化，原料表面蛋白质已变性凝固，原料就涨发不起来；水少，没有足够的水分汽化，就不能使原料膨胀。
涨发分三个阶段:①原料受热回软。
胶原蛋白质有伸缩性，受热回软后体积收缩。
② 小气室是形成长大。
再持续加热内部水分汽化形成小气室。
③浸泡吸水回软。
膨胀的油发原料，热水浸泡，吸收水分，碱水洗油脂，清水漂洗即可烹饪食用。
实例1海参的涨发1.操作过程油发一碱发→浸泡。
2.操作方法油发是将海参用温水洗净，晾干，然后放入温油锅内，小火加热，待油温升高听(啪啪)的响声时，端锅离火，用手勺将海参上下翻动，待油温冷却后，再上火慢慢炸，直至炸透。
捞出沥尽余油，放人热碱水中洗去油腻，再用清水漂去碱分，换清水浸泡备用。
用这种方法发制海参，时间短，涨发力强，但无韧性，吃口不好。
油发海参的涨发率为400%~500%。
实例2蹄筋的涨发操作方法:先用热水洗去表面的赃物和油腻，晾干后放入多量的60℃左右，油中浸炸1~2h,待蹄筋出现气泡时再将油温逐渐升至160℃左右，用漏勺不断翻动，并按入油内约5分钟,待油面微冒气泡，蹄筋用手一捏就断、完全膨胀饱松脆时取出。
在涨发中必须随时将已发好的蹄筋取出，避免已发透的蹄筋继续加热，影响色泽和质感。
将发好的蹄筋放入温水中，稍加些石碱洗去油质，再换清水漂洗，除去附在蹄筋上的残肉杂物，然后浸在清水中备用。
油发蹄筋的涨发率500%~600%。
实例3干肉皮的涨发操作方法:干肉皮的涨发方法，一般采用油发。
油发肉皮与油发蹄筋方法基本相同，具体操作过程是:冷油下料，温油浸泡，热碱水浸泡回软，清水漂洗干净等。
干肉皮的涨发率为300%~400%。
以上是晓味总结的水油碱发制作原理:你都学到了吗？掌握好他们，在运用方法，你也可以。
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