本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究秘传食谱-鱼门正文：第十八节 炒马鞍鳝预备：[材料]大黄鳝若干条（约一二斤），油适量，瘦猪肉片少许，香 菰（潘老师按：菇）四五个，生葱数段，白酱油少许。
又纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许。
手术：将大黄鳝一一破开，起尽骨，横切作七八分长段子，放滚油锅内直炒到鱼（潘老师按：鳝）肉卷成像马鞍一样了，便加进瘦猪肉片、香菰（潘老师按：菇）、生葱、白酱油，再炒十几下起锅。
临起锅时，微微加上些纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”），再略一妙（潘老师按：疑为“炒”字），也好。
劏黄鳝第十九节 烩鳝鱼羹预备：[材料]黄鳝数条，料酒、酱油、火腿丝、香菰（潘老师按：菇）丝、冬笋丝、青菜段（约七八分长）、滚水（以上各少许），纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许。
手术：将黄鳝整条破开边，起去骨刺，切成丝，用料酒、火腿丝、香菰（潘老师按：菇）丝、冬笋丝、青菜段，加和（潘老师按：“和”疑为“上”字）滚水一同烩吃。
到恰好时，加上纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许搅拌上碗。
附注：也有将黄鳝先煮到半熟，再取出划成丝子，如法烩吃的。
黄鳝黄鳝第二十节 蒸鳗鱼预备：[材料]鳗鱼若干，作料任意配用。
或生姜片、香菰（潘老师按：菇）、火腿片、瘦猪肉片，绍兴酒六成、白酱油四成（两样适量备好，要使能浮在所蒸的鳗鱼面上为止）。
手术：[一]鳗鱼剖除乾（潘老师按：干）净，不必去骨切成段，放在大深口盘中，不用水，加上适量作料蒸吃，味佳肉美。
[二]好前将鳗鱼除切至好，酌量加上生姜片、香菰（潘老师按：菇）、火腿片、瘦猪肉片同适量的六成绍酒、四成酱油，如法蒸熟去吃，更好。
注意：此物一熟，便须起锅。
若过迟，就会皮皱、肉老，不堪吃的。
第二十一节 红炖鳗鱼预备：[材料]鳗鱼，酒、水（适量配好，要能齐乎所炖的鱼面为度），甜酱适量，茴香、其他作料少许。
手术：将鳗鱼剖除干净，用水和酒入锅炖烂，加上甜酱（代酱油用），收汤焖乾（潘老师按：干），酌量加进茴香同其他作料合味起锅。
注意：[手术]烹调鳗鱼向有三戒，一皮有绉纹便会不酥；二肉散碗中，筷子会夹不起；三早下盐物，入口便不能消化。
大约红焖（潘老师按：疑为“炖”字，或标题本应为“红焖鳗鱼”）总以乾（潘老师按：干）者为贵。
潘老师按：注1：此节标题与后一节均写第二十二节，根据排序，此节应为二十一节，今已作更改。
鳗鱼在广东称”白鳝“鳗鱼第二十二节 炖鳗鱼预备：[材料]鳗鱼、生花生（潘老师按：此“生”字应为衍字）猪肉、网油、火腿、生姜、葱结、净水、好绍兴酒（均适量），白酱油、盐（均合味）。
手术：鳗鱼破开，勿去骨刺切成段，用生花猪肉、网油、火腿、生姜、葱结、净水、绍酒同炖到极好。
等炖好后，除去各物，加上白酱油同盐合味去吃。
注意：[手术]如此炖法，越久越好，就炖上一天，他的肉也只有愈（越）见松嫩的。
潘老师按：注2：潮汕人称鳗鱼为“䲈鱼”，广州人有鳝无鳗，故只有黄鳝与白鳝之分，当中白鳝就是鳗鱼。
从动物学的角度，鳗鱼是脊索动物门[Chorelata]脊椎动物亚门[Vertebrata]辐鳍鱼纲[Actinopterygii]鳗鲡目[Anguilliformes]鳗鲡亚目[Anguilloidei]鳗鲡科[Anguillidae]鳗鲡属[Anguilla]日本鳗鲡[Anguilla japonica Temmincket Schlegel]。
《本草纲目·鳞部·鳗鲡鱼》云：“鳗鲡鱼释名白鳝、蛇鱼,干者风鳗。
时珍曰︰鳗鲡旧注音漫黎。
按许慎《说文》，鲡与鳢同。
赵辟公《杂录》亦云︰此鱼有雄无雌，以影漫于鳢鱼，则其子皆附于鳢鬐而生，故谓之鳗鲡,与许说合,当以鳢音为正,曰蛇，曰鱓，象形也。
颂曰︰所在有之。
似鱓而腹大，青黄色。
云是蛟蜃之属，善攻江岸，人酷畏之。
诜曰︰歙州溪潭中出一种背有五色纹者，头似蝮蛇,入药最胜。
江河中难得五色者。
时珍曰︰鳗鲡其状如蛇，背有肉鬣连尾，无鳞有舌，腹白大者长数尺,脂膏最多,背有黄脉者，名金丝鳗鲡。
此鱼善穿深穴,非若蛟蜃之攻岸也。
或云云鳗与蛇通。
弘景曰︰鳗鲡能缘树食藤花。
恭曰︰鲵鱼能上树。
鳗无足，安能上树耶？谬说也。
”黄鳝是脊索动物门[Chorelata]脊椎动物亚门[Vertebrata]辐鳍鱼纲[Actinopterygii]合鳃鱼目[Synbgranchiformes]合鳃鱼科[Synbranchidae]黄鳝亚科[Monopterinae]黄鳝属[Monopterus]鳝鱼[Monopterus albus Zuiew]。
明代药学家称其为“鱓鱼”。
《本草纲目·鳞部·鱓鱼》云：“鱓鱼释名黄䱇，宗奭曰：鱓腹黄，故世称黄鱓。
时珍曰；《异苑》作黄䱇，云黄胆之名取乎此也。
藏器言当作鳣，误矣。
鳣字平声，黄鱼也。
韩保升曰：鱓鱼生水岸泥窟中。
似鳗鲡而细长，亦似蛇而无鳞，有青、黄二色。
时珍曰︰黄质黑章，体多涎沫，大者长二三尺，夏出冬蛰。
一种蛇变者名蛇鱓，有毒害人。
南人鬻鱓肆中，以缸贮水，畜数百头。
夜以灯照之，其蛇化者，必项下有白点。
通身浮水上，即弃之。
或以蒜瓣投于缸中，则群鱓跳掷不已，亦物性相制也。
藏器曰：作臛当重煮之，不可用桑柴，亦蛇类也。
弘景曰：鱓是荇芩根所化，又云死人髮（发）所化。
今其腹中自有子，不必尽是变化也。
”待续……
