明明沸水的温度都在100°C左右，为何还要区分大火快炖、小火慢炖？这个问题似乎颇具迷惑性，但深究起来，却有着复杂的物理学和烹饪学知识在内。
水作为传热介质，确实在100°C时会沸腾，不过，这并不意味着所有的食材都能在这个温度下迅速熟透。
我们需要明白的是，菜肴原料的传热性能是很差的，它们大多是热的不良导体。
虽然外表温度高，但内部却可能远远达不到同样的温度。
举个例子，你把一块牛肉放在沸水里煮，经过一个半小时，内部温度才勉强达到62°C。
同样，火腿放在冷水里，等水烧开后，内部温度也只有25°C左右。
这说明了即便在水温已经到达沸点的情况下，食材内部的温度远远低于表面温度。
所以，我们需要使用不同的烹调方法来保证食材内外部的均匀加热。
大火快炖和小火慢炖之所以有其存在的理由，就是因为它们针对了不同的食材和不同的加热需求。
大火快炖适用于一些需要迅速达到高温的食材，比如需要表面焦香而内部保持嫩滑的肉类。
在大火下，食材表面迅速形成美味的焦糖色，而内部温度也会相对快速地上升，但这种方式并不适合需要长时间慢慢烹煮的食材，因为会导致外焦内生的情况发生。
相对而言，小火慢炖更适合需要时间和温柔对待的食材。
比如，那些需要长时间煮熟、让味道充分融合的汤品或肉类菜肴。
小火慢炖的过程中，食材可以缓慢地吸收热量，使得内部温度逐渐均匀上升，同时又能保持食材的湿润和嫩滑。
除了火候的问题，我们还需考虑到不同食材的性质和需求。
比如，鱼、肉内部达到一定温度才能确保杀菌，而这需要相对较长的时间。
如果用大火快炖，很可能外焦内生，内部温度却未达标，这就得不偿失了。
所以，明明沸水的温度都在100°C左右，我们却需要区分不同的烹调方法和火候，这正是因为食材的特性和烹饪的需求不同，我们需要选择最合适的方式来保证食物的口感、味道和安全性。
在烹饪的过程中，不仅仅是在简单地加热食材，更是在用心地对待食物，用智慧和技巧将它们变成一道道美味佳肴，满足人们的味蕾和需求。