制作酱汁时，乳化是最常用的小技巧，能将两种不相融的食材组合在一起。
像西餐常用的油醋汁，就是把油和醋两种分离的材料混合在一起。
如果只是混合搅拌，油和醋很快就会分离，醋的酸涩和油腻感就会很浓。
这时候就需要一个小帮手，乳化剂。
蛋黄是最常见的乳化剂，其他的乳化剂如黄油、奶油、芥末酱等。
乳化剂们一般有两种特性，一种能很好溶于水，另一种则是很好溶于脂肪。
这两种特性让油和水顺利牵手，成为了美味的酱汁。
除了乳化剂的神助攻外，另一个诀窍就是强力搅拌，不能停的那种搅拌。
除了油醋汁、荷兰酱外，在中餐中也能看到这个神奇的反应，熬汤时表面会浮起薄薄的油花，也就是水和油的分离。
但在一些要求呈现奶白的汤菜中，往往会加入一些猪油，或者冷压后的大豆油。
猪油含有大量卵磷脂，豆油中还有大豆磷脂，和蛋黄类似（蛋黄含有卵磷脂），经过加热乳化后，油脂和汤可以很好的融合，汤汁又白又浓，稳定性大大加强。