简介李渡镇，自古就是商贾重镇，也是江西的粮仓，更因精湛的烧酒酿造技艺扬名四方，享有“江南酒乡”的美誉。
史载北宋太平兴国年间，邓金林、娄宝清二人来李渡办起了第一个前店后坊式的酒作坊。
元代，李渡周边乡镇相继出现了一些酒作坊。
明代，有建昌和东乡商人梅焕荪、黄德昌联袂来李渡开酒店。
清初，酒作坊增至28家。
清中叶，邓金林27世孙实现了小粬酿酒向大粬酿酒的突破。
李渡烧酒色泽清亮、酒质醇厚、清香四溢、进口甜美、药用价值高，是酒中佳品。
早在宋代便以“味醇香清”名噪一时，留下了“王安石闻香下马，晏同叔知味拢船”的千古佳话，清乾隆皇帝五下江南时曾品尝李渡烧酒，并御赐“江南名酒”四字。
李渡烧酒是以稻谷为原料、加入糖化发酵剂酿造而成，操作原始，手工精细，从原料到成品，要经过煮料、发酵、蒸馏等三大工序。
首先是煮料，这道工序又包括三个步骤：第一步，用石碓春谷或用木砻砻谷，将大米和谷壳分离，大米用做酿酒的主料，谷壳用做辅料。
因大米的淀粉含量较高，结构疏松，用来酿酒，利于糊化；谷壳能够调剂酒醅、淀粉的浓度，冲淡或提高酸度，又能饱吸收酒精，保持浆水，使酒醅具有适当的疏松度和含氧量。
第二步，用井水润料，为蒸煮糊化做好前期准备。
第三步，在炉灶上进行原料蒸煮，使淀粉颗粒更好地吸水、膨化、破裂和糊化，有效地发挥淀粉酶的功能。
同时，原辅料得以在高温下灭菌，结合排除挥发性的不良成分。
其次是发酵，也即糖化，依据“淀粉成糖，糖成酒”的基本原理，是酿酒过程中技术性最强的一道工序，可分为前期发酵和后期发酵两种。
将蒸煮后的醅放在晾堂的竹垫上摊晾、冷却、下粬称为前期发酵；将摊晾下粬的糟醅入池进行主发酵，又称后期发酵。
蒸溜是烧酒生产中最重要的环节。
糟醅入池进行后期发酵8—15天后，将发酵成熟的酒醅从酒窖内取出，在炉灶上用甑捅和“天锅”冷却器进行蒸馏，圆捅形砖座放蒸馏用的冷水或放天锅。
与此同时进行“恰头去尾”“看花摘酒”和“接基酒”等操作。
“恰头”是将刚流出来的酒，储存以作勾兑酒（又称酒头）；“去尾”指尾酒需倒入底锅再蒸馏取酒；“看花摘酒”是用小杯或碗盛接蒸馏液，当蒸馏液冲入小杯或碗中时，在酒液表层会形成一层泡沫，俗称酒花，根据酒花的形状、大小和持续时间的长短，可以判断酒液所含酒精度的高低，从而把中、高浓度与低浓度的酒精分离开。
最后用陶瓷或坛、盆盛接基酒。
李渡烧酒酿造的酿造器具有30多种，主要有石磨、木盒、木槌、扁担、竹箕、长柄木锹等制粬器具，木砻（或石臼）、谷箩、便当等粉碎器具，水井、木捅、勺等润料器具，老虎灶、甑、铁锅、竹筲箕、木垫架、平板等蒸馏煮器具，晾堂、竹垫、竹盖（扇）等摊晾器具，砖座、酒窖、铁锅、甑捅、天锅冷却器、过山龙（水管）、薄膜、草袋、木捅等蒸馏器具、碗、盅、瓮、镡等取酒器具。
2002年，考古专家在李渡发现元代至近现代的大型烧酒作坊遗址，发掘出众多的元明清酿酒器物，并荣获2002年中国考古十大发现。
历史渊源“李渡千年久，千年李渡酒”说明李渡酿酒的历史源远流长。
此说并非虚构，而是有事实依据：2002年8月，李渡酒业公司在改造老厂挖掘地基时，经省文物考古研究所科学考古发掘的烧酒作坊遗址，并经国家文物局专家组及中国白酒协会最高专家确认为元代烧酒作坊遗址，距今近800年，与李时珍《本草纲目》有关“烧酒始于元代”的论断吻合，足以证明李渡镇是中国烧酒生产的发祥地。
宋人吴居厚出生在离李渡不远的张公楼村，中进士后，积极协助王安石变法，官至京东路转运使。
他写过一首《遥望》的五言诗，描写当年路过李渡亲眼所见的酒业兴旺与市场繁荣“春风染柳条，扬鞭过大桥；遥望李家渡，到处酒旗飘”。
可见，早在北宋，这里的酿酒手工业就已经相当发达了。
李渡的酿酒，同毛笔、夏布等传统产业一样，经历了一个漫长而曲折的发展过程。
史载：早在北宋太平兴国年间（公元976—983），临川凤岗乡人邓金林、娄宝清，来此定居，投资开办烧酒作坊，成为“千年李渡酒“的奠基人（见明弘治《抚州府志》）。
直到明正德十五年（公元1521年）才有建昌商人梅焕荪、东乡商人黄德昌介入，先后在李渡开办自产自销的福生酒店和福昌酒店，打破了邓、娄两家世代相承对烧酒产销市场的垄断，开创了多家经营的格局，改变了酿造技艺的滞后，推动了酿酒手工业发展（见《江西省农工商矿记略》）。
清初，由于社会稳定，经济繁荣，酒厂、作坊发展迅猛：数量由明后期的十来家增加到28家，现李渡镇后街49—51号为清代乾隆年间福生老酒厂酒铺，前店后坊遗址尚存；福生号酒铺对面乾隆”派衍寿春“老宅为其酒库。
产品由要生产土烧、甜酒为主转向生产小粬白（烧）酒为主，由平常百姓家，摆上了文人、官府的筵席；销路由本地逐步扩大到抚州、南昌、景德镇、湖北汉口和安徽屯溪（今黄山市）、祁门等地；品牌由过去的“无名村酿”变成了与九江“封缸”、吉安“堆花”、南城“麻姑”、樟树高梁并列的“豫章五大名酒”（见《江西省各县重要物产调查》）。
民国时期，则因军阀混战，八年抗战和蒋介石发动的反革命内战，工农业生产遭到严重破坏，市场日益萎缩，酒厂作坊举步维艰，朝不保夕，停产者十之六七。
至解放前夕，只剩下万茂、万裕、万隆、复裕太等9家（见《江西年鉴》）。
建国后，这9家私营酒厂、作坊，经过公私合营，转为地方国营李渡酒厂。
新中国成立后，人民政府按照党的政策，对酒厂、作坊进行社会主义改造。
1956年，成立公私合营民生酒厂。
其间一度迁厂温圳，不久又迁回。
1959年转为地方国营李渡酒厂，厂部设在李渡镇后街。
1972年迁至红石桥，将后街老厂改为生产车间。
1985年在李渡大道兴建新厂房，厂部随即迁入，并将红石桥老厂改为生产车间。
此时，李渡酒厂的职工人数由原来的250人增至700人，年产白酒由100吨扩大到2150吨，分别增加了2倍和20.5倍。
2002年招商引资由香港恒源投资拓展有限公司收购，改制为李渡酒业有限责任公司，厂区布局不变，但环境优美整洁、厂貌焕然一新，管理井然有序，生产与时俱进，使历史悠久的老酒厂青春焕发、生机蓬勃.相关制品与作品李渡酒厂、李渡酒业的产品，按所含酒精的度数，分为高、中、低三个档次。
高档酒（52°—54°）有李渡高梁、李渡老窖、李渡王。
中档酒（47°—48°）有双喜大粬、李渡酒。
低档酒（40°）有牛庄酒。
从南昌市区驱车大约60公里便可到达位于进贤县李渡镇的李渡元代烧酒作坊遗址。
它地处抚河东岸的赣抚平原腹地，现存面积约15000平方米，是江西李渡酒业有限公司在2002年6月改建老厂生产车间时发现的。
同年7～11月，江西省文物考古研究所在考古调查和对相关文献资料及传说加以研究的基础上，报经国家文物局批准，对李渡元代烧酒作坊遗址进行了抢救性发掘，发掘面积达300平方米。
面对惊人的考古发现，考古专家“醉”了，白酒专家“醉”了，白酒企业的老总也“醉”了：这是一处目前我国发现的时代最早、遗迹最全、遗物最多、延续时间最长且最具有鲜明地方特色的古代烧酒作坊遗址！也是目前中国乃至世界范围内证明元代蒸馏酒产生、发展并在科技史上取得突破最好的遗址！被称为中国酒业难得的“国宝”！它的发现和发掘为我国元代已生产蒸馏酒的论断提供了迄今为止最具说服力的实物依据，获评为“2002年度全国十大考古新发现” 、中国社会科学院2002年“中国考古六大新发现”、国家文物局2001-2002年度“田野考古三等奖”。
李渡元代烧酒作坊遗址徜徉李渡镇就是徜徉在历史、现实和未来中，历史似乎还没走远，一切似乎还来得及还原李渡，古称李家渡。
在历史上，它一直是作为古代临川的一个商贾名镇，1969年才由当时的临川县划归进贤县管辖。
古代的临川，地气殊异，山川秉灵，林奇谷秀，是著名的“才子之乡，文化之邦”，这里孕育了始于魏晋、绵延两宋、繁荣至今的灿烂的古“临川文化”。
作为古代“临川文化”缩影的李渡镇自古至今仍一直保持着“地水平阔而人稠勤富，交通便利而商贾云集”的繁盛景象。
据文献记载，两宋之际这里形成圩市，元末明初发展成远近闻名的大圩镇和商业市场。
相传在唐朝末期有一李姓书生上京赶考，因落难而在此定居。
书生先摆渡，后设店营生。
这也许是关于李渡由来最早的一段说法。
时至今日，据传始建于唐贞观年间，座落在抚河之滨，毗临李家渡码头的万寿宫，似乎继续在重述着这段不老的历史。
万寿宫是为防抚河水患修建的供奉镇水英雄许逊的道观。
久而久之，其附近一带凭借水陆交通之便形成了“百货咸集，蠢类草遗，旗亭旅舍，翼张鳞次，榆杨相接，桑麻渐繁”，远客商贩麇集的经常进行交换活动的商业市场。
许真君也由道教神灵中的镇水之神逐渐演变为江西商人的保护神，与徽商保护神朱熹、晋商保护神关公一样，寄托了人们深层意识中的美好情感。
李渡镇老街小巷李渡酿酒的历史源远流长，至今仍流传着八仙云游江南，沿抚河而下经李渡，闻得酒香，禁不住在此开怀畅饮，醉不知返的神话传说。
当地盛产的优质稻米、上等豌豆、名贵中草药是制曲酿酒的重要原料。
李渡井泉，水质清亮，味美甘洌，久贮不混，自古就有“做酒酒香，做豆腐无双”的说法。
北宋词人晏殊在著名的《浣溪沙》词中描绘的当年李家渡抚河两岸红蓼花香、渔父好酒、饮酒作乐的动人场景和“一曲新词酒一杯，去年天气旧亭台，夕阳西下几时回？无可奈何花落去，似曾相识燕归来，小园香径独徘徊”的千古佳句，为李渡“嘉宾客，未曾一日不宴酒”之民俗作了最好的诠释。
名列唐宋八大家的王安石、曾巩，南宋心学掌主陆九渊，世界四大文化名人之一的汤显祖等历代文豪巨子也常驻足滞留李渡，诗词文赋，豪饮古镇美酒。
烧酒是与毛笔、陶器、夏布齐名的李渡四大传统物产之一。
清朝乾隆年间，李渡先后形成了以“万隆”、“万盛”、“万茂”、“万祥”、“万义”、“福兴泰”、“福裕泰”、“福生”、“福隆”为字号的九家作坊。
以“福生”为字号的作坊，清代门面至今尚在，与我国传统酿酒的“前店后厂”格局相一致。
从此，李渡白酒也获得了“闻香下马，知味拢船”的美誉。
有趣的是，遗址发掘出土的一些青花瓷上恰好也刻有“万”、“万祥”、“万金”、“裕”、“森”、“吴”等名号款，这种巧合颇耐人寻味。
李渡镇老街今天尽管李渡镇被改变得面目全非，但仍可从其保留的清代老街和建筑中寻觅到当年酒楼、酒肆的踪影。
保存至今的“福生”号作坊的店面就是一例。
酒楼、酒肆有时也称作垆，它的出现大致是汉代以后的事情，常用歌妓佐酒招徕顾客，并悬挂酒旗和酒联。
酒旗又称酒帘，是由酒旗星演化而来。
《星经》：“酒旗三星，在柳北、轩辕右角南，酒官之旗也，主宴享饮食”。
后来民间沿袭了悬挂酒旗的习俗。
它既是酒家的标识，又有很浓的广告色彩。
从李渡9家有字号的作坊可以想象得出当年悬挂酒旗的情况。
酒联是悬挂或粘贴在酒店、酒楼、酒肆门前的“联语”，亦可称“酒对子”、“酒楹联”等。
一般认为楹联艺术起源于五代后蜀，一经产生，便很快被酒店、酒商用来作为宣传广告和招徕顾客的手段，并与酒帘巧妙地结合起来。
“闻香下马，知味拢船”就是赞美李渡白酒最著名的酒联之一。
从清代李渡人李鹭洲在《二水楼诗集》中留下“众芳甘委谢，孤秀敌高严。
水畔垂渔网，垆边拂酒帘。
游人时糁帽，居士日巡詹。
那复愁衣露，风林月影纤”的诗句中，人们似乎可以隐约看见刘禹锡在《堤上行》中描绘的“酒旗相望大堤头，堤下连樯堤上楼，日暮行人争渡急，桨声幽轧满中流”的画面，聆听汤显祖《临川四梦》中“花花草草由人恋，生生死死随人愿，便酸酸楚楚无人怨”千古绝唱的回音。
李渡与酒的不解渊源和酒文化不间断的延续给了李渡深厚的文化底蕴。
酒文化积淀的外在表现就是数百年的白酒酿制工艺以一种经验的模式渗透到李渡人的血液中，最终导致了李渡元代烧酒作坊遗址的发现，使李渡这座江南小镇又重新在文化意义上走向充实，得到延伸。
李渡镇全景瓷版画在遗址的发掘中，一种被人遗忘的白酒酿制工序被重新发现，填补了历史的空白，寻找到一段遗失的记忆在李渡元代烧酒作坊遗址所包括的南宋、元、明、清至近、现代六个时期的遗存中，除南宋未见酿酒遗迹外，其余五个时期的酿酒遗迹均十分丰富。
有水井、炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏设施、墙基、水沟、路面、灰坑和砖柱等，它们按不同层次集中呈现出来。
形成这种现象的原因与当地地下水位逐年升高有关，也就是说作坊区的位置随着地下水位上升而不断抬高。
李渡元代烧酒作坊遗址第一道工序包括稻谷破碎、井水润料、原料蒸煮三个步骤。
第一步用石臼把稻谷破碎成米和谷壳。
大米用作制白酒的原料，谷壳用作制白酒的辅料。
有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法。
本次发掘出土的石臼就是被用来碾制加工稻谷的。
第二步用井水润料，为蒸煮糊化创造条件。
位于烧酒作坊遗址中心部位，始建于元代，近代废弃的水井是为酿酒过程中提供优质用水的重要场所。
水是酿酒的主要原料，水质对酿酒的糖化、发酵、香味有着密切的关系。
古人对酿酒用水十分重视，《礼记·月令》中所说的周代“古遗六法”中的一法“水泉必香”，《齐民要术》、《北山酒经》、《本草纲目》专门论述的“重水”酿美酒，均是古人总结水质与酿酒关系中的经验，俗语“水为酒之血”，“美酒必有佳泉”说的都是这个道理。
第三步在炉灶上进行原料蒸煮，使淀粉颗粒进一步吸水、膨化、破裂、糊化，以利于淀粉酶的作用。
同时，在高温下，原辅料也得以灭菌，并排除一些挥发性的不良成份。
而始建于明代的炉灶即为酿酒过程中原料蒸煮糊化和烤酒蒸馏的重要设施。
加工稻谷的石臼第二道工序是发酵，依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，发酵实际上就是糖化、酒化同时进行的过程，也是技术性最强的一道工序。
可分为前期发酵和后期发酵两步，分别在晾堂和酒窖中完成。
首先把蒸煮后的醅在晾堂上用竹垫摊晾、冷却、下曲，进行前期发酵。
然后把摊晾下曲后的糟醅入池进行主发酵，又称后期发酵。
晾堂是酿酒过程中用于拌料、配料、堆积、扬冷酒醅、前期发酵的场地。
本次发掘出的晾堂有两处，分别属明、清两代。
前期发酵场地酒窖是经摊晾下曲后的糟醅，进行主发酵（后期发酵）的场所。
后期发酵用场所本次发掘出土的酒窖按平面形状可分为圆形、腰形和长方形三种。
圆形酒窖共发现22个，其中明代9个，6个至今仍在使用。
元代酒窖13个。
元代圆形酒窖解剖结果表明，圆形酒窖均先挖一大坑，坑底再挖一小圆坑放置陶缸，然后用青砖夹土修建而成，是国内特有结构的砖砌圆形地缸发酵池。
腰形酒窖是把两个圆形酒窖的地缸封闭改造成的，出现在近代。
长方形酒窖与江西特型白酒所使用的红石条发酵池同属一个类型，为现代酒窖。
明代酒窖第三道工序是蒸馏。
蒸馏是白酒生产中最重要的环节。
经酒窖发酵成熟的酒醅必须经过蒸馏才能得到较高酒精浓度的白酒。
可以说，没有蒸馏就没有白酒。
具体过程是8～15天后，把发酵成熟的酒醅从酒窖内取出，在炉灶上用甑桶和“天锅”冷却器进行蒸馏，圆桶形砖座盛放蒸馏用冷水或放“天锅” 。
圆桶形砖座与此同时进行掐头去尾，看花摘酒和接基酒等操作。
掐头是指刚流出来的酒，由于含有较多低沸点的物质，需储存以作勾兑调味酒，又称酒头。
去尾指尾酒需倒入底锅再蒸馏取酒。
看花摘酒是在酒醅蒸馏过程中用小杯或碗盛接蒸馏液，当蒸馏液冲与小杯或碗中时，在酒液表面会形成一层泡沫，俗称酒花；根据酒花的形状、大小、持续时间可判断酒液酒精度的高低，从而把中、高浓度与低浓度酒精分离开的一种工艺操作过程。
广西桂林三花酒和江西吉安堆花酒就是以酒花定质而得名。
最后用陶瓮、坛、盆接基酒。
在传统的固态发酵法白酒生产中，一般是在炉灶上先放一口“地锅”，安置甑桶和“天锅”冷却器，再配以冷凝管道和盛接容器。
通常在甑桶内装入发酵成熟的酒醅，用灶火加热进行蒸馏。
同时，在“天锅”内注入冷水，并不断更换，使汽化的酒精遇冷凝结成液体，从而达到提升酒精浓度和形成白酒香味的目的。
甑桶放置处北京“二锅头”酒即得名于此。
本次发掘的明代蒸馏设施，处在炉灶附近，是供蒸馏过程中盛放冷水或放“天锅”的地方。
清代蒸馏设施用于盛放蒸完酒之后的黄浆水。
这是由于黄浆水含有很多的营养成份，具有很强的酸度。
蒸完酒后，要把黄浆水先盛放，等到做酒拌糟时，再返回到酒醅里去的缘故。
作为烧酒作坊一部分的建筑遗存墙基、水沟和路面也很具特色。
路面坚硬。
墙基用红石和青砖修筑，并有沿用、增建痕迹，转角处有柱础，说明酿酒遗迹处在建筑物内。
水沟相互贯通，是烧酒作坊内主要的排水系统。
李渡元代烧酒作坊遗址是一个持续的一直沿用至今的活遗址，其不同时代的酿酒遗迹，是我们认识中国传统蒸馏酒酿造工艺和技术水平演变的宝贵实物资料，是一部中国白酒酿造的无字史书。
李渡元代烧酒作坊遗址明代酿酒遗迹和遗物对应的白酒酿造工艺流程为：它与明末清初写成的《沈氏农书》中记载的一例大麦烧酒方法相印证，其工艺流程为：从两者比较中可知当时南方的烧酒酿造法为小曲工艺，并类似于黄酒。
发酵在陶缸中进行，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。
发酵时间约为7天，最后增加了一道蒸馏工艺。
从考古角度讲，李渡元代烧酒作坊遗址明代酿酒遗迹布局配套，完整齐全，几可再现从原料煮熟、拌曲发酵到蒸馏的酿酒三大工序的全过程，反映了我国南方白酒工业在技术及生产工艺上的特点和传统，这在全国是不多见的。
李渡元代烧酒作坊遗址的发现和发掘，对破解中国白酒起源之谜具有极为重要的意义人类的饮食是由食和饮两部分组成的。
在中国人自古以来最喜爱的两种饮料酒和茶中，酒的酿造年代又早于茶的炮制。
酒的起源是受野果自然发酵的启发而产生的。
在中国特有的酒类中最著名的就是谷物酿造酒和蒸馏酒中的白酒。
中国谷物酿造酒的历史非常久远，始于农业开始的时代。
晋代江统在《酒诰》中认为“酒之所兴，肇自上皇。
或曰仪狄，一曰杜康。
有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄氛芳。
本出于此，不由奇方”。
谷物酿酒不同于果酒，因为谷物不能与酵母菌直接起作用而生出酒来，淀粉必须经水解成麦芽糖或葡萄糖后才可能酒化，于是出现了糖化和酒化同步进行的复式发酵法的酒曲酿酒。
酒曲，古时称为“曲蘖”，《尚书·说命》中就有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。
酒曲酿酒是中国的伟大发明，这比其它古代世界文明地区所流行的用麦芽糖化再加酵母发酵的酿造工艺要先进得多。
直到19世纪90年代，法国人卡尔迈特从中国的酒曲中，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用于酒精生产，才突破了西方酿酒非用麦芽做糖化剂不可的古老程式。
许多外国学者将酒曲的发明与应用，与指南针、火药、造纸、印刷术四大发明相提并论，合称为中华民族对人类作出的“五大发明”。
白酒习惯上是指以粮谷为原料，加入糖化发酵剂，经固态或半固态发酵的蒸馏酒。
由于乙醇含量在40度以上，遇火能够燃烧，又俗称烧酒和火酒。
它和酿造酒的主要区别在于白酒是通过蒸馏得来的。
中国是世界三大酒系发源地之一。
白酒和威士忌、白兰地并称为“世界三大蒸馏酒”。
关于白酒的酿造技术是中国人发明的，还是从周围国家传来的问题，目前还未形成定说。
即便在“外来说”中也存在着不同见解，有人主张“北方传入说”，即白酒是北方游牧民族从中亚地区传入中国的；也有人主张“南方海路传入说”，即认为是阿拉伯商人从印度传入广州和泉州的；还有人主张“南方陆路传入说”，即认为是印度支那半岛的山地民族从暹罗（今泰国）和缅甸传入云南和贵州的。
所以白酒一段时间又被称为阿刺吉酒和暹罗酒。
阿刺吉源于阿拉伯语之“Arag”，暹罗即“Siam”的译音。
阿刺吉酒在元代忽思慧《饮膳正要》、朱德润的《扎赖机酒赋》、许有壬的《咏酒露次解恕斋韵·序》、熊梦详《析津志》，明初叶子奇《草木子》等文献中均有记载。
暹罗酒的记载见于元末明初陶宗仪《说郛》中所收《曲本草》。
总之，无论哪种说法都否认不了固态或半固态发酵蒸馏酒酿制技术是由中国人独创的事实。
固态发酵蒸馏酒是采用固态蒸料糊化，固态糖化与发酵及蒸馏的白酒。
它比液态蒸煮糊化，液态糖化与发酵及蒸馏的白酒在手工操作上进了一大步，能节约厂房面积，减少劳动力，增加生产。
半固态发酵蒸馏酒分先糖化后发酵和边糖化边发酵两种工艺。
先糖化后发酵蒸馏酒采用固态培菌糖化，进行液态发酵，蒸馏的白酒；边糖化边发酵蒸馏酒采用固态蒸料糊化，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的白酒。
因为在世界范围内只有中国存在固态发酵，固态或半固态发酵的蒸馏酒是我国古老而独特的传统产品和工艺。
在世界酿酒工艺发展历程中，固态或半固态发酵蒸馏酒酿制技术是由中国人独创的，堪称成就最高的发明之一，是宝贵的文化遗产，它所蕴涵的科技含量远高于早已出现的发酵原汁酒。
但它们究意始于何时？这个谜一直未被解开，在世界科技史界也是个争论不休的话题。
目前，关于白酒起源有汉、唐、宋、元、明五种观点。
占主导地位的观点认为中国的白酒酿造技术起源于元代。
李渡元代烧酒作坊遗址中发现的元代酒窖是生产固态或半固态发酵蒸馏酒的窖池。
这种结构独特的砖砌圆形地缸发酵池首先可确定是用于生产蒸馏酒。
在南方生产酿造酒不必采用地下池发酵，直接把陶缸放在地面上就能进行。
只有生产蒸馏酒时才用地下池发酵，使发酵温度均匀，防止异常发酵。
在窖底埋缸是为了抬高酒醅，以防地下水浸入酒醅并同时承接黄水，这与北方生产酿造酒时把缸埋入地下达到保温的目的不同。
其次，它是用于固态或半固态发酵。
如果是用液态发酵，酒醪不仅会渗漏，而且地下池中取酒醪也不易操作。
更为重要的是窖池内遗留残渣，经江西省科学院微生物研究所分析和检测为固态或半固态发酵法蒸馏酒酒渣，这些距今700多年的蒸馏酒酒醅中仍含有大量古老神秘的活性生物菌群，是探索白酒起源的“活化石”。
蒸馏酒酒醅因此，李渡元代烧酒作坊遗址元代酒窖的发现，不仅证实了明代李时珍在《本草纲目》中关于“烧酒，非古法也，自元时始创其法”的记载，而且最低限度可把固态或半固态发酵蒸馏酒的出现时间推到元代，甚至更远。
明代宋应星《天工开物》记载，两广、两湖、江浙（包括江西）一带以小曲酒工艺为主，历来都是用散曲、酒丸或酒饼做酒，没有大曲，这个格局在明代就已形成。
小曲又称酒药，是以米粉或米糠作为原料，有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料，有的还加少量白土为填料，接入一定量的母曲和适量水制成坯，在控制温度和湿度的条件下培养而成。
因曲块体积小，习惯上称为小曲。
其所含微生物主要是根霉。
它糖化力强，繁殖快，酿酒时用曲量少，在我国南方普遍应用。
据晋代稽含所著《南方草木状》的记载，小曲起源于晋代。
开始是用于酿造黄酒，后来才应用到白酒生产上，小曲是生产小曲白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用。
千年的实践证明稻谷是制作小曲的最好原料，而李渡盛产稻谷，又是中药产地，从而形成了制曲酿酒同用一种原料的办法。
李渡元代烧酒作坊遗址不同时代的酿酒遗迹反映的白酒生产工艺属小曲工艺，它不仅是目前所见我国年代最早的白酒作坊遗址，而且也是首次发现小曲工艺的白酒作坊遗址。
发现的炉灶既用于蒸粮，又用来蒸酒，因为小曲工艺中蒸粮和蒸酒是分开进行的。
晾堂宽敞结实，且防潮，有利于地面培菌，晾堂上发现的较多竹签可能与地面培菌时铺竹垫有关。
从晾堂、酒窖中残留的大量谷壳上也可判断当时的白酒生产属小曲工艺。
江西食品工业协会酒类专家根据李渡元代烧酒作坊元代酒窖的情况，参照江西民间传统的小曲酒生产工艺，使用模拟法，复原了元代白酒的生产工艺。
1、配料及工艺的初步模拟：100斤稻谷经润料、蒸煮后增重至约200斤，抬瓶，进晾堂摊凉，加曲约1斤进行堆积前发酵，入缸发酵后再加水100斤，经过8～10天后起缸，蒸馏出酒，最后入坛储存。
按折算，每100斤稻谷可出酒度为40～45度的烧酒约60斤。
2、操作时间的初步模拟：入瓶蒸煮约需2小时，抬瓶，摊凉，拌曲约需1.5小时，起缸、蒸馏约需3.5小时，其余时间为第二天润料和粉碎曲块等。
3、发酵周期的初步模拟：视春、冬和夏、秋季节温度的不同，发酵时间多则10天，少则8天，因此，如每天进一缸料，出一缸醅，吊一坛酒，共需10个发酵缸。
在曲与酒的关系上，曲是占先导地位的，由曲决定酒，即俗语所说“曲为酒骨”。
在曲的发展过程中，大曲是在明代后期才开始出现的。
大曲是以小麦、大麦、豌豆为主要原料制成的体积较大的曲块，含有形成白酒香味成份的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。
曲霉是大曲中最多的菌，它作用于大曲后可形成糖化力、液化力、蛋白质分解力和形成多种有机酸。
据研究，南方以米粉为原料的小曲逐渐发展转向北方而产生以麦粉为原料的大曲，其发展模式是由南方小曲到北方大曲。
大曲酒的工艺主要存在于陕西、四川、贵州、云南这条通道上，香型由东北的清香型逐渐演变成四川的浓香型和贵州的酱香型。
江西地区在20世纪20年代才引入大曲酒生产工艺，当时引入大曲白酒生产工艺原因是多方面的，其中最主要的原因是大曲白酒发酵期长，损耗小，出酒率高，香味好，深受市场欢迎。
而此前却一直以生产小曲工艺的白酒为主，并未由小曲工艺自然发展到大曲工艺，这在中国文化史、科技史上是一个奇特现象。
从李渡元代烧酒作坊遗址酒窖由圆形砖砌地缸发酵池，演变为腰形酒窖和底部涂泥的砖砌长方形酒窖规律看，圆形酒窖从元代开始一直被用于生产小曲工艺白酒，在20世纪20年代江西引入大曲酒生产工艺后，又被用来生产大曲工艺白酒，是在大曲白酒生产中腰形、长方形酒窖产生前的一种形式，是小曲白酒生产向大曲白酒生产转变过程中的一种过渡形态。
这在全国尚属首例，同时也是李渡元代烧酒作坊遗址永恒魅力之所在。