蒸食是我们经常使用的做法,可是到底应该用大火、中火还是小火呢?这里边也有很多讲究。
大火蒸鱼 最常见的就是清蒸鱼,肉质鲜美的活鱼处理后,一定要大火蒸。
因为猛火能最短的时间将食材蒸熟。
鱼肉鲜美,蒸得时间长了肉就容易老了,也失去了最鲜的味道。
因此,我们在蒸鱼的时候,大火8~10分钟就可以了,别超10分钟。
中火蒸面蒸菜中火在100℃左右,这时候蒸面食,能保证水汽蒸发不会过多,馒头等面食的表面不会有坑洼的水气坑,表皮也不会很硬。
同时,蒸蛋羹也应用中火,避免高温引起过多的水气滴入碗中,形成众多气孔。
气孔多了,不仅不美观,还会影响口感,鸡蛋羹就会有些硬,而不会呈现出镜面般的细滑表面。
小火发酵面团做一些发酵面食,比如发糕、花卷、馒头等,若室内温度低,又没有专业的发酵箱,蒸锅里放入冷水,摆好整形后的面食,开小火给水稍微加热一下,然后关火,让蒸锅临时成为一个密闭的发酵箱,使得面团发酵,再次蒸制。
(营养师 刘露露)