色泽诱人的美食总令人胃口大开，但如果听说哪种食物的“花容月貌”与食品着色剂(食用色素)(以下简称着色剂)的“化妆”有关，很多人就会露出一副唯恐避之不及的表情。
无论是明朝时就有的色彩丰富的江浙美食千层糕，还是历史同样悠久的用红曲和淀粉(一说面粉)制作的北京传统风味小吃灌肠，着色剂对一款美食的“画龙点睛”由来已久。
那么，人们对着色剂到底有哪些担忧？食品科学领域的专家又是如何看待这些问题的呢？食物为何需要“美颜”很多时候，人们对食物的好感度，是从它的颜值开始的。
“颜”与“色”不仅体现美食的风味和新鲜程度，还影响食用者的心理——那些色彩明丽养眼的食物，更容易获得青睐。
不过，大自然赋予食物的“美色”常常很脆弱，持久性较差，无论是烹调、加工还是储存，随时都有可能发生颜色的改变。
北京工商大学食品与健康学院副院长王蓓接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，食物在加工和熟制过程中，由于温度变化、水分流失或受到机械损伤等原因，内源性天然色素会发生一些改变，从而可能导致食物变色、褪色甚至失色。
颜色的改变比如水果、蔬菜等加工过程中发生的“褐变”(色泽变暗或变成褐色)，看起来确实不那么让人赏心悦目。
因此，食品行业不得不考虑在必要的时候，通过加入食用色素——着色剂来改善因加工导致的食品天然颜色的劣变，“修复”和提升食品的感官属性，让消费者面对食品时产生心理愉悦和购买欲望。
这种赋予和改善食物色泽的着色剂，是相关国家标准允许使用的食品添加剂中的一个重要门类。
目前，我国《食品添加剂使用标准》(GB2760)中允许使用的有60余种，按照它们的