01、着色剂色泽是评价食品质量的重要感官指标；色泽是否正常是判断食物质量优劣的重要依据；具有令人赏心悦目色泽的食品可以赢得良好的第一印象。
着色剂是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
一、食品与色泽食品的色泽与其可接受性:是第一感觉是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一食品原料的价值是由它们的色泽所决定但在食品加工中，食品中天然色素会发生变色或褪色，所以为恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂。
色泽给人以味道的联想。
一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价。
常见的颜色对感官的作用大致如下：绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。
但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色。
红色：给人味浓成熟好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点等都采用这类色泽。
橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品多采用。
咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉。
咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶等常采用黄色：给人以芳香成熟可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品常采用。
二、着色剂分类