乳化剂是指能稳定乳浊液的表面活性剂。
因此，在油水体系中加入乳化剂，水和油可以相互混合，形成完全分散的乳浊液。
乳化剂不但能提高乳浊液的稳定性，还能决定乳浊液的类型。
乳浊液的种类已经从传统的水包油型和油包水型扩大到多重乳浊液、非水乳浊液、液晶乳浊液、发色乳浊液、凝胶乳浊液、磷脂乳浊液、脂质体乳浊液等多种形式。
食品乳化剂的使用方法：食品乳化剂在面粉中淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，强化面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保质期等，添加量通常为0.2% ~ 0.5%食品乳化剂添加到食品中后，可以明显降低油水两相界面张力，使彼此不溶于食品乳化剂的油(疏水物质)和水(亲水物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。
食品乳化剂使用注意事项：1.复合乳化剂具有协同作用，所以一般多使用复合乳化剂，但在选择乳化剂时，应考虑HLB高值和低值的差异不大于5。
否则无法达到稳定效果。
2.不同HLB值的乳化剂可以制备多种乳液，选择合适的乳化剂是达到好效果的基本保证。
3.乳化剂加入食品体系之前，应充分分散或溶解于水或油中，制成纸浆或乳液。
4.用户吃的乳化剂都有国家严格的标准用量，没有危害，但不排除非法商家过度使用乳化剂，过度使用乳化剂会影响人体健康。