2015年3月5日出版的《自然》杂志以快报（letter）形式发表了一项研究，题目是《膳食乳化剂影响小鼠肠道菌促进结肠炎和代谢综合征》。
在食品中，任何以前不知道的危害被发现都会引发巨大的关注。
如果乳化剂真的对人体健康有这样的危害，将对食品行业产生巨大影响。
很多食品中都有油脂和水同时存在。
但是油和水不能融合，就无法形成稳定均一的食物。
乳化剂的分子中有一些“亲水”的部分，同时有一些“疏水”的部分。
亲水的部分喜欢呆在水中，疏水的部分喜欢呆在油中，互相牵扯妥协的结果就是乳化剂分子喜欢呆在水和油的界面上，让亲水那部分去水里，疏水那部分在油中。
如果把油分成一个个的小滴，表面上包裹上这么一层乳化剂，它们就能均匀分布在水中了——就形成了通常所说的“水乳交融”的局面，豆浆、牛奶就是典型的例子，把油脂分散成小滴并且稳定存在，就是“乳化”。
【乳化剂让油滴能均匀分散 图片