47款中央厨房小技巧1、煮鱼汤要用开水鱼汤在煲汤之前先煎鱼，而且要双面煎；再用开水开锅，去除鱼腥味，浓汤用大火炖，清汤用小火炖2、肉汤鲜美冷水煮想肉汤鲜美，应在冷水中煮肉，想肉味鲜美，则应在热水中煮肉3、炸馒头先浸一下冷水炸馒头片时先浸一下冷水，再放入油锅去炸，这样炸好的馒头外黄里嫩，既好吃又省油4、炒青菜不加冷水炒的过程中不宜加冷水，否则会使青菜变老，应该加开水使其口感鲜嫩，青菜也不宜炒过长时间5、豆芽加醋炒豆芽时放一点醋可以去除豆芽的涩味，保持口感脆爽，翻炒速度要快6、莲藕边炒边加清水边炒边加清水，可以防止藕变黑，还可以放点白醋7、炒茄子加醋茄子切开或立即入锅或入水防止其氧化，炒的过程中适量的加点醋，使茄子颜色不发黑8、甜椒急火快炒炒的时间不宜过长，用急火快炒，炒的时可以加少许精盐和醋9、豆腐用水浸泡豆腐下锅前可以先用开水浸泡十分钟，去除豆腐的豆腥味和碱味，用开水煮的时候可以放一点食盐，能防止豆腐碎裂10、凉菜加啤酒做凉的时候加少量的啤酒，可使凉菜的味道更香甜11、用开水煮肉等水开了再将鱼肉放进锅中或蒸笼，使肉突然受热收缩而内部鲜汁不会外流，保持味道鲜美12、猪肝用醋腌制一下猪肝炒之前先用白醋和水浸泡猪肝，再用清水洗净13、炒腰花加醋切好腰花加少量白醋，加水浸泡10分钟，会更爽脆14、虾仁抓过用水泡虾仁用精盐，食用碱粉抓搓，放入清水中浸泡洗净，炒出的虾仁就会晶莹剔透，可口爽脆15、炒牛肉加啤酒先用调稀的啤酒或面粉均匀浇淋，腌制30分钟，使牛肉中的蛋白质分解，牛肉变得更加鲜嫩16、熬骨头汤忌加冷水熬汤过程中忌加冷水，以免温度突然下降，导致骨头中的蛋白质和脂肪迅速凝固，而影响汤的营养和味道，最好是一次性加好水或中途加适量的开水17、自制健康"嫩肉粉"木瓜、猴桃或菠萝等去皮，捣成泥，将生牛肉泡在水果泥20分钟，然后再烹调，肉质就容易软烂18、炒花菜加牛奶炒花菜时加一汤匙牛奶，会使成品更加白嫩可19、宰鸡前灌醋在宰鸡之前，先给鸡灌汤匙食醋，然后再杀，之后用文火炖，就会煮的烂熟20、除剩油残渣把白萝卜切成厚圆片，用筷子戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附在萝卜片上，出清除残渣再反复放入锅中炸，混浊的油可变的清澈21、汤太咸了放土豆汤太咸又不宜兑水时，可放入几块豆腐或土豆到汤中，也可以将一把米或面粉用布包起来放入汤中22、汤太腻了加紫菜汤太腻，将少量的紫菜放火上烤一烤撒入汤中23、花生米保酥脆花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许的白酒，稍凉后撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初24、豆腐不碎煮之前可将豆腐切块在盐水中焯一下，这样不易碎25、炒鸡蛋加水打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会变得特别篷松，并且不易糊锅26、西红柿要顺着纹路切仔细观察表面的纹路，把西红柿的蒂放正，依照纹理小心切下去，就能使西红柿的种子与果肉不分离，而且不会流汁27、洋葱拌面粉下锅前在切好的洋葱中拌入少量的面粉，这样炒出来的洋葱色泽金黄，质地脆爽28、煮粥加油防溢煮粥时往锅里滴两滴芝麻香油，开锅后用小火慢慢煮，这样粥就不会溢出来了29、泡菜加花椒在做泡菜时，容易起白花，不仅影响卖相，而且影响食欲，我们只需要最后放几颗花椒在泡菜中，就可以防止起白花了30、黄瓜不脆只需将切好的黄瓜腌制5分钟，然后再炒，这样炒出来的黄瓜就非常脆，很多菜都可以这样去做31、炒粉丝粘锅泡粉丝时，加适量的醋在水中，就可以让粉丝不粘锅了，且炒出来的粉丝非常亮32、做鱼不腥洗鱼时往水中加盐，可以去掉鱼的士腥味，炸鱼前，可以先过一下料酒，这样炸出来的鱼鲜美无腥味33、巧用水油炸食物炸鸡肉饼，鱼条等速冻半成品时，可在锅底放一点油加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，少许油会把食材底部煎脆。
这样做出来的食物，下脆上软，但脂肪含量却并不高，较为健康34、水饺不粘连煮水饺时在锅中加入盐或大葱一起煮，煮出来的水饺不会粘连，个个分明35、米饭软糯米中加一小汤匙的油且搅拌均匀，米饭会颗粒分明36、炒肉更嫩肉片用鸡蛋清腌制30分钟后再炒，肉质更鲜嫩爽滑37、肉汤不腻煮肉时加几块新鲜橘皮，不仅味道更好，还可解腻38、煎鱼不破皮将鱼清洗干净后，两面用纸巾擦干，拍上少许干淀粉，等油烧热后再放入鱼，先不要晃动，等一面完全煎好再翻面。
这样煎出的鱼，鱼皮很完整39、熬浓白鱼汤炖鱼时放入一汤匙牛奶，不仅能让鱼汤雪白味美，还能去除鱼腥味，使鱼肉酥软鲜嫩40、泡完干香菇的水千万别倒用香菇水来炖汤味道会更香浓，营养价值也很高41、煮鸡蛋煮鸡蛋时加2g食盐可使鸡蛋不破壳，还可轻松剥壳42、蒸鸡蛋羹加奶更加滑嫩蒸蛋羹时加上几勺牛奶，使蛋液、牛奶和温水的比例为1:1:1。
牛奶和鸡蛋中的蛋白质起作用，使鸡蛋羹的口感更滑嫩43、泡发干木耳加点盐冷水泡发，木耳容易粘泥沙，可用盐水轻轻揉匀，再用清水淘洗即可。
注意！泡久变质的木耳不能吃44、削山药或芋头的皮手痒削山药或芋头时手会很痒，只需将山药或芋头泡在冷水中2~4小时，再削皮就不会手痒了45、馒头加猪油在发面时加10g猪油，会使馒头又香又有嚼劲46、清洗鱼肚清洗鱼肚时放适量鸡蛋液，揉一下鱼肚就会变白47、炒菜最佳放盐时间不宜先放盐，菜不但熟的慢而且出汤多，炒出来的菜不鲜嫩。
为了身体健康越往后放越好中央厨房小技巧指南主要涉及如何提高中央厨房的效率、食品安全和整体运营水平。
以下是基于我搜索到的资料整理出的一些关键技巧：合理布局：中央厨房的整体布局应合理，以确保食品加工的高效性和安全性。
这包括设备的摆放位置、工作流程的优化、食材和加工区域的划分等。
设备管理：中央厨房应配备适当的食品加工设备和设施，如切菜机、烤箱、蒸煮设备等，以满足日常的食品加工需求。
标准化管理：建立标准化的菜谱管理流程、优化食材采购流程、引入菜谱管理系统、优化菜品开发流程、优化备菜计划和工序安排、加强信息共享和沟通。
食品安全与追溯：确保食品供应时有专门的人员负责，并记录食品的供应情况，以保障食品安全。
应急处理：制定应急处理方案，确保在食品安全突发事件时能够迅速应对。
人员管理：加强人员管理，确保所有员工都了解并遵守中央厨房的操作规范和食品安全标准。
信息记录与档案管理：建立完善的信息记录与档案管理系统，以便于追踪和改进中央厨房的运营。
监督与评价：定期进行监督和评价，以持续改进中央厨房的运营效率和食品安全水平。
通过以上技巧，可以有效提升中央厨房的运营效率，确保食品安全，同时也能提高整体的管理水平。
中央厨房布局优化的最佳实践是什么？中央厨房布局优化的最佳实践主要包括以下几个方面：避免生熟交叉：在设计中央厨房时，必须避免生、熟品之间的相互交叉，以防止交叉污染。
合理设计各区域的面积，确保生、熟区分开。
合理设置风淋房：风淋房的位置应合理设置，人员进入车间时需要进行两次更衣、风淋、洗手、消毒等步骤，以确保食品安全。
空间规划：根据需要确定厨房的大小和布局，确保足够的空间来容纳各种工作区域，如烹饪区、切菜区、清洗区等。
充分利用空间：在设计时应充分利用厨房的高度和角落空间，选择合适的储物设施，使厨房更加整洁、美观和高效。
收纳设计：在装修厨房时，可以充分地利用厨房的垂直空间和缝隙空间，实现收纳设计。
例如，下水槽空间可以设计水槽置物架，冰箱和橱柜等之间的缝隙可以放置缝隙置物架。
如何选择和配置中央厨房所需的食品加工设备？选择和配置中央厨房所需的食品加工设备需要综合考虑多个因素，包括设备的选型、生产能力、环境条件等。
以下是详细步骤和建议：在采购前，首先需要详细了解后厨的需求，包括食堂的面积、企业的人数范围、口味倾向、餐饮服务类型、估计的日均产能和菜种类等。
设备选型原则：符合国家政策和标准：优先选择和采用当前国家重点鼓励发展的食品机械设备，确保设备具有适度规模、科技含量高、经济效益好、资源消耗低、安全卫生、环境污染少、资源利用效率高等特点。
与生产能力相匹配：根据食品生产加工环境条件、生产加工的数量和工期等因素，选择与环境条件相适应的设备。
中央厨房的主要设备设施包括温控设施（如制冷风机、空调、温度计）、其它设备（如料车、水池、紫外线消毒灯、臭氧机）以及初加工间的原料清洗设备（如水池、清洗机、蔬菜清洗机）等。
设备选型方法：收集资料和用户走访：在提出设备选择方案明细之前，需要收集足够的设备资料，并进行用户走访，以了解实际需求和设备性能。
综合评估：根据多年从事理论研究和实际选型工作的经验，总结出一套全面综合的食品加工机械设备选型原则及方法，解决设备选型落后、设备不配套等问题。
参照地方标准和管理规范，确保中央厨房的布局设置、建筑内部结构与设备设施、原材料管理、加工制作过程控制、配送及留样、质量管理等方面的要求得到满足。
中央厨房标准化管理流程的实施步骤有哪些？中央厨房标准化管理流程的实施步骤主要包括以下几个方面：前期策划与建设阶段：选址与布局：选择合适的地点并进行合理的布局规划，确保符合食品安全和卫生标准。
设施设备管理：配备必要的设施设备，如清洗机、切菜机、包装机等，以实现标准化加工。
人员管理：员工招聘与培训：招聘符合标准的员工，并进行系统的培训，确保他们了解并遵守操作规范。
人员健康管理和培训：定期进行员工健康检查和食品安全培训，以提升产品安全性和质量。
生产加工流程：食材采购与验收：根据菜单计划和库存需求进行食材采购，并进行严格的验收，确保食材的质量和安全。
加工制作：对食材进行标准化加工，包括原料的用量、成形规格、质量标准等，确保每一道工序都符合规范。
包装及信息标识：对加工好的食品进行包装，并贴上相应的信息标识，确保食品的可追溯性。
质量控制：检验与留样：对每一批次的食品进行检验，并保留样品以备后续检查。
质量控制制度：建立完善的质量控制制度，包括安全控制、应急召回、废弃物处理和产品研发等方面。
仓储与配送：仓储管理：对加工好的食品进行合理的仓储管理，确保食品在储存过程中的安全和质量。
配送管理：通过标准化的配送流程，将食品及时、安全地配送到终端门店。
档案管理：信息记录与档案管理：对生产加工过程中的所有数据进行记录和归档，包括领料量、原材料损耗率等数据，以实现高效管理和追溯。
监督、评价与改进：监督与评价：定期对中央厨房的运营情况进行监督和评价，及时发现并解决问题。
改进措施：根据监督和评价结果，制定并实施改进措施，不断提升中央厨房的管理水平和产品质量。
食品安全与追溯系统的有效构建方法是什么？食品安全与追溯系统的有效构建方法涉及多个方面，包括技术应用、数据收集、系统集成和法规支持等。
以下是详细的构建方法：技术应用：RFID技术：RFID技术在食品安全追溯管理系统中应用广泛，通过标签和读取器实现对食品生产、检验、监管和消费各个环节的连接，确保食品信息的透明和可追溯。
二维码技术：二维码因其信息容量大、识读速度快、纠错机制好，被广泛应用于食品追溯中，能够快速识别食品信息，提高追溯效率。
物联网技术：物联网技术通过传感器和网络设备，实时监控食品的生产、储存和运输过程，确保食品在各个环节的安全性。
人工智能技术：AI技术能够快速准确地检测食品中的有害物质和微生物，提高食品检测的准确性和效率。
数据收集与分析：混合数据收集方法：结合定量方法（如结构化问卷）和案例研究方法，分析影响食品追溯系统应用的因素，确保数据的全面性和准确性。
大数据分析：利用大数据技术对收集到的大量食品数据进行分析，发现潜在的安全隐患，实现预警机制。
系统集成与平台建设：多层级智能化网络：构建基于物联网的多层级、智能化的食品安全检测监管智慧网络，实现对食品全链条的监控和管理。
食品追溯平台：建立食品追溯平台，利用RFID信息技术、WSN物联网技术等现代技术，实现对生产地、批发市场、超市等流通环节的食品信息追溯。
法规支持与标准化：法律法规：依据《食品安全法》等相关法律法规，建立食品安全全程追溯制度，从制度上保障食品追溯的实施。
技术规范：制定《食品追溯二维码通用技术规范》等技术标准，确保追溯系统的标准化和规范化。
消费者参与与透明度：信息透明：通过互联网、终端查询机、微信、电话、短信等途径，让消费者能够查询到食品的生产、检验、流通等全过程信息，提高消费者对食品的信任度。
消费者教育：加强对消费者的食品安全教育，提高其对追溯系统的认知和使用率。
中央厨房应急处理方案的关键要素有哪些？中央厨房应急处理方案的关键要素包括以下几个方面：风险评估与识别：这是应急预案的第一步，需要对可能发生的风险进行全面的评估和识别。
通过意见的整合，可以有效地识别出关键风险点，为后续的预案制定提供依据。
资源调配与管理：合理调配资源是应急预案成功的重要因素之一。
这包括应急设备的配备、管理以及定期检查，确保其完好可用。
应急设备和设施：根据相关法律法规和应急预案要求，依法合理配备应急设备，并妥善管理这些设备，建立设备档案和台账，定期进行检查。
培训与演练：应根据各类突发事件的应急预案，组织应急知识和技能培训，并定期开展突发事件的应急演练。
这有助于提高员工在紧急情况下的应对能力。
信息传递与沟通：在发生紧急情况时，如天然气泄漏或火灾，厨房人员应立即通知相关人员并采取相应措施。
同时，每餐的饭菜需进行48小时封样留存，以备不时之需。
食品安全与质量控制：建立食品安全应急预案，培训应急救援员，并开展演练。
规定发生食品安全事故时的处置措施和召回食品的标准。
环境和个人卫生：平常必须注意个人卫生及环境卫生，以预防可能发生的食品安全问题。
电力供应与设备利用：在停电情况下，应提前了解停电时间和周期，合理编排菜肴，利用设备尽快完成膳食任务。