在饮食服务行业，食品的加工制作是由两种职能不同的工种来完成的，就是通常所说的“红案”和“白案”。
红案，指制作菜肴的工种。
它又可分为“菜案”、“配菜”和“炉灶”三道工序。
菜案主要负责原料的粗加工（宰杀鸡鱼、摘洗蔬菜、剔骨分档、发制干料等）、细加工（按照菜肴的规格要求将原料切割成规定的形状）。
配菜负责将菜案切割成形的原料按照菜肴的质量要求、数量要求和价格等级组合配制成菜肴雏形，以便熟制。
炉灶则是将配制好的生料按照菜肴的属性和色、香、味、形等指标要求，经加热和投放调味品，使之成为可以食用的成品。
红案名称的
