冬至过后上海静安各大菜场内顶棚上都开始挂上了各式海货以鳗鲞最为壮观鳗鲞晾晒时间普遍在7至10天取决于空气湿度自然是越干越香其中制作的要点在于开鳗鱼这可是是技术活所以一般人家在菜场购买后都是委托摊主进行制作晒过程并不复杂但制作也颇有些讲究首先，开新鲜鳗鱼就是个技术活。
从背部下刀，沿脊骨剖开，力求平整，顺势去除内脏鱼鳃等，用绞干了水的布或毛巾擦去血污，整套动作行云流水，一气呵成。
稍后浸入盐水均匀着味，再用竹片把鳗身撑成一片平板，目的是为了不让鳗鱼风干后缩拢卷起来。
切不可在烈日下暴晒这样水分流失太快“油脂”损耗后不利于鲜味L-丙氨酸等多种呈味氨基酸的生成用通俗的话说就是容易“走油”因此多是晾晒在通风的室内今年鳗鲞价格稳定，普通鳗鲞在30元每斤，菜场里生意好的摊主每年售卖超百条。
而上等的东海鳗鲞，晾干后售价在55每斤，味道鲜香更胜一筹。
除了鳗鱼，其它渔获也可被制作成鱼鲞，黄鱼鲞18 元每斤、青占鱼鲞25元每斤。
还有一种小而窄的风鳗鲞属于蛇鳗，圆滚滚的身材相比之下更柔软清蒸不失本味，越嚼越香剪下几段，放上姜淋上老酒，上屉一蒸浓郁的年味扑面而来