#冬日生活打卡季#贝果是广受烘焙爱好者喜欢的一款烘焙产品，但是看似普普通通的贝果，其实制作起来也有很多要注意的细节之处，比如我们今天要讲的贝果制作的一个重要环节：水煮or打蒸汽。
很多人觉得“水煮才正宗”，有些人觉得“打蒸汽比较简便”，今天我们就来讲讲贝果水煮和打蒸汽的区别！[撒花]水煮的作用1、水煮时，热水与面团接触，面团表面的淀粉开始糊化，形成透明光滑的薄膜覆盖在面团表面，让面包表皮更加有光泽；2、水煮还具有控制面团膨发体积和表皮薄厚的作用。
水煮过程中，面团内部面包酵母的活动持续，随着面团温度的上升，气体产生也变得活跃，可以明显看到面团体积的膨发。
但是煮制时水并不会过多进入面包内部，因为外部淀粉糊化层会很快凝胶并形成屏障阻止水份进入内部。
糊化层在烘烤时继续受热，糊化的淀粉因此固化快速形成外壳，一定程度上阻碍了面团在炉内继续膨发，所以更容易获得紧致密集且耐嚼的组织。
[撒花]蒸汽的作用相比水煮，蒸汽都是更为快速、简洁的生产方式。
1、打足量蒸汽确实有助于贝果获得更厚、更亮的表皮，但表皮的咀嚼口感更偏硬、厚、脆，而非传统追求的韧性撕扯感。
而且打蒸汽制得的贝果在炉内膨发更高，因此组织也相对松软；2、打蒸汽会使贝果表面产生薄薄的糊化层，虽然也可以生成光亮的表皮，但是表皮通常较薄，面包的口感也更加松软，没有水煮那么紧密且有嚼劲。
[撒花]水煮要煮多长时间？煮制时间上，看煮制容器的容量、面团大小、是否翻面等影响，从 30s-2min 不等。
长一点的煮制时间会获得较厚的外壳、炉内膨发受限从而获得致密的组织；短一点的煮制时间会获得较薄的外壳，但仍能在烘烤时有效膨发从而获得相对松软的组织。
Tips：水煮后的贝果建议在尽可能高温的环境下烘烤，有利于获得更光滑的表皮，若炉温不够，容易导致表皮皱巴巴。
[撒花]水煮和打蒸汽哪种更好？从能量的角度出发，打蒸汽所含能量比水煮少很多，因此打蒸汽的效果远比不上水煮。
但是打蒸汽的效率会比水煮高很多。
从以上分析，水煮和打蒸汽做出来的贝果口感区别很大，所以大家可以根据自身的实际条件来选择适合的方式。
烘焙并不是一成不变的，不管是贝果还是面包，甚至是蛋糕等其它甜品，都没有固定的做法，大家可以根据自身的实际情况进行调整，甚至是创新。
希望小伙伴们都能做出好吃的贝果！贝果 | 面包 | 烘焙 | 烘焙培训 | 干货#贝果##烘焙#