天津人讲究吃、会吃在全国是出了名的，天津曾经有很多为人津津乐道的老饭店，红旗饭庄、川鲁饭庄、杏花村、东昇楼……这些老字号饭店如今有的依旧是津门美食界的佼佼者，有的已经在岁月的变迁中销声匿迹了，不过，对很多上年纪的天津人来说，单单听到这些名字，便有了一段深刻的美食记忆。
王大君上世纪70年代中期来到东昇楼上班，令他印象深刻的是，当年东昇楼跑堂的服务员并不是年轻女性，而是40岁上下的中年男性师傅，而且，当年的后厨条件十分简陋，整个饭店只有一台小冰箱，工作人员便在大铁柜中放上冰块保鲜食材上世纪，位于河北区的东昇楼和川鲁饭庄是该区名气最大的两家饭店，都以经营鲁菜为主，菜品不分伯仲，备受津门父老的青睐。
如今，川鲁饭庄依然在迎接八方食客，而东昇楼已消失不见，不过，与它结缘的人至今仍念念不忘。
今年63岁的王大君为中国烹饪大师，曾经在东昇楼工作过十余年，从学徒工到厨师，东昇楼留下了他烹饪人生中的一段难忘记忆。
据他回忆，东昇楼曾位于河北区建国道，对面就是民主剧场。
相比现在的大饭店，过去的东昇楼只能算是一个朴素而不起眼的小门脸儿，完全没有豪华、气派的风格。
“餐厅分上下两层，一楼进门处是一个中式挑檐，悬挂的牌匾上写着‘东昇楼’，二楼完全是当时普通楼房的外观。
进到店中，一楼是散座，二楼有几个单间，内部装修也很简单，起初就是洋灰地，后来铺了地板砖，客人就餐使用的是普通木质桌椅板凳，大厅里有六七个大吊扇，供客人夏天吃饭时消暑。
”他回忆。
王大君上世纪70年代中期到东昇楼上班，令他印象深刻的是，当年东昇楼跑堂的服务员并不是年轻女性，而是40岁上下的中年男性师傅，“当时，这里也有年轻服务员，但是一般客人到店，都是老师傅先招呼他们落座，照顾客人点菜。
”他说。
当年，王大君所在的后厨条件同样简陋，他回忆，当时整个饭店只有一台小冰箱，但是每天生鲜货物品种繁多，饭店工作人员便在大铁柜中放上冰块保鲜这些食材。
“那时的凉菜，诸如水晶肚、腊肠等都是饭店自己制作的，由于冷藏条件有限，无法保存太久，因此都是鲜肉现切现做，这样一来的好处是风味极佳。
”他说。
另外，由于没有天然气，厨师们炒菜用的是炉灶，灶中烧煤，操作间里有一个巨大的烟囱，屋内依靠烟囱产生的自来风排风。
王大君回忆，到了夏天，炉灶旁的人感到炎热难耐，“那时厨师们在灶旁做饭，身后不仅要开窗户，还要有好几台立式电风扇吹着后背，即便如此，你还会感到很闷热。
”由于炉灶每天会产生很多煤灰，所以做学徒时，他每天上班的第一件事就是铲煤灰。
当年，东昇楼可以提供订桌服务，宴席一桌13至17元，价格相对昂贵，散座只需两三元钱，非常受工薪阶层青睐。
每天到了“饭口”，即客人最多的时候，后厨的学徒都是不准上灶炒菜的，所有菜品完全由经验丰富的老师傅烹调，以保证菜品风味正宗算起来，王大君已经从事餐饮行业40年了，如今他和妻子开了一家饭店，店内厨房的现代化设备齐全，再也不会出现呛人的煤灰，不过，他觉得虽然过去烧煤的炉灶给人带来了很多麻烦，但是用烧煤的火炒菜能够使菜绵柔入味，做出的菜品别有一番滋味。
说起当年的工作，王大君记得，那时东昇楼的老师傅对学徒的要求非常严格。
起初，他要从做面食学起，揉面、发面、揪剂子、包包子……当时没有任何现代化设备，所有工序都由人工完成，就连搅肉馅的机器都是东昇楼的职工自己研发的，“有一位师傅在一个大水罐下面打了一个眼，然后连上一台搅拌机，就成了搅馅机。
”虽然工具简陋，但让人省去了很多体力，因此这台机器受到了员工们的一致欢迎。
当年建国道、民主道一带地势低洼，每到雨天，东昇楼门口满是积水，即便如此，依旧挡不住食客前来就餐的热情。
王大君说，当年东昇楼的馄饨是河北区远近闻名的小吃，馄饨个儿大料足，用纯高汤大锅煮熟，加入少许香菜和盐，再滴上几滴香油，飘香四溢，每天都引来很多市民排队购买。
不过，东昇楼主打菜品为传统鲁菜，鲁菜是起源于山东的齐鲁风味，亦为中国家常菜的基础，历史源远流长，底蕴深厚，其特色以咸鲜为主，突出的烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。
事实上，津菜是以鲁菜为基础，兼收并蓄了各种地方菜系的文化元素、风格特色，因此鲁菜在津菜的发展过程中起到了至关重要的作用。
由于适合天津人的口味，因此长久以来，鲁菜非常受天津市民欢迎。
四喜丸子、老爆三、酱爆肉丁、烧三丝……王大君说，由于使用了最为正宗的鲁菜烹调技法，因此东昇楼的这些招牌菜最受欢迎。
当年，东昇楼可以提供订桌服务，宴席一桌13至17元，价格相对昂贵，散座只需两三元钱，非常受工薪阶层青睐。
他还记得，那时的东昇楼有一个讲究，每天到了“饭口”，即客人最多的时候，后厨的学徒都是不准上灶炒菜的，所有菜品完全由经验丰富的老师傅烹调，以保证菜品风味正宗、质量上乘。
整个后厨从配料、制作、出菜到传菜俨然是一条高效运转的流水线，所有工序紧锣密鼓，有条不紊，那时老师傅的高超技艺更是成为天津饮食界的佳话。
“记得当年我结婚，在家摆酒席，那天厨师迟到了，客人们已陆续到场，眼看时间来不及了，我就穿着礼服、带着新郎的红花炒菜。
”王大君说，当年在婚礼上展示厨艺的他让邻里大为惊讶，也成为他人生中的一段笑谈王大君当年的师傅叫孔建福，是国家一级厨师，当年的天津市只有18人获此殊荣，可见其厨艺水平之高。
孔建福身高一米八，身材魁梧，操一口地道的山东方言。
在王大君的记忆里，这位孔师傅做事十分严谨，一丝不苟，“师傅冬天穿着工作服，带着白套袖，一天工作下来，你会惊奇地发现，他衣服上一个油点子都没有。
即便在夏天，他炒菜时也穿着长袖衣服，确保操作环节干净卫生。
”对于徒弟，孔师傅的要求十分严格，“眼睛里不揉沙子”，另外他更有着山东人的豪迈与直率，只要觉得徒弟做得不好，火爆脾气马上就会发作，“他就是憋不住火气，说发火就发火，骂人时一口纯正的山东话，说得还特别快，让你根本听不懂他在说什么。
”王大君表示，就拿“切墩”来说，当年像他一样的学徒一起切，“他看到切得不好的人直接就不让干了，让他们在后厨做其他的工作。
”在王大君心中，除了脾气暴躁之外，师傅的厨艺无人能及，他最拿手的炸烹虾段所用的虾并不去皮，做好后是咸鲜口，吃起来又酥又脆；清蒸鲥鱼配料用的是肥肉丁，肥肉的油香味浸润到鱼肉中，令人回味无穷。
“他还有一道拿手菜叫芙蓉干贝，这道菜中的芙蓉是用鸡蛋清做成的，一般人都用净油制作芙蓉，师傅‘艺高人胆大’，用的是大油，大油色白，火候却不好掌握，师傅就像变魔术一般，刹那间就让芙蓉像云彩一样绵软疏松，色香味俱全。
”王大君说，烹饪的奥秘全在火候，火候大小最考验厨师的经验。
当然，当年考验厨师本领的还不止这一点，天津人饮食讲究时令，王大君说，当年东昇楼的菜品也迎合天津卫的这一传统，春天吃海蟹、黄花鱼；到了秋天，秋虾肉厚肥美，亦是市民就餐必不可少的美味，“各个季节食材特点不同，比如春季、秋季都有虾，不过春虾子多，而秋虾肉厚肥美，口感不同，做法配料也完全不同，这就考验了厨师对各种食材的驾驭能力。
”曾经在东昇楼工作十几年，王大君说，每天都不轻松，很多时候一连几个小时炒菜下来，闻遍了油烟味，根本不想吃饭，但他觉得一切辛苦都是值得的，因为那是一段令他厨艺不断提升的难忘岁月，“记得当年我结婚，在家摆酒席，那天厨师迟到了，客人们已陆续到场，眼看时间来不及了，我就穿着礼服、带着新郎的红花炒菜。
”王大君说，当年在婚礼上展示厨艺的他让邻里大为惊讶，也成为他人生中的一段笑谈。
本报记者肖明舒
