青柠菊花凌波鱼特色：青柠菊花凌波鱼”是我原创的一道菜品。
它口味酸辣，在酸汤的制作方面有独特方法，因为添加了新鲜的青柠汁和菊花，所以味道特别清香。
凌波鱼是巴沙鱼的一种，属于冰鲜品。
它的肉质很鲜很嫩，而且没有刺，与普通的龙利鱼相比，肉质要更筋道一些，而且是带有鱼皮的。
制作：1.取柠檬半个用纱布包着，挤压出汁；菊花2朵与水50克混合，打成汁；取柠檬汁、菊花汁再加入鸡蛋清300克，盐35克，鸡汁、姜汁各100克调在一起，制成糊。
2.取凌波鱼8千克自然解冻，切成薄片，用干毛巾充分吸水，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个方向轻轻搅拌，使糊均匀地挂在鱼肉上。
3.取红薯淀粉100克与水30克调成水淀粉，与鱼片拌均匀，将鱼片装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内存放2小时以上即可使用。
4.腌制好的凌波鱼片650克放入微沸的水中焯至刚刚成熟，捞出控水。
取配料（泡红萝卜、泡青笋各80克，泡娃娃菜180克）放入烧开的酸汤中焯熟，捞出放入容器内垫底，再将鱼片放入酸汤中煮熟，捞出放在配料上。
酸汤里加南瓜泥30克调色，出锅浇在容器内。
5.锅内放入色拉油15克，炒香干辣椒5克，出锅浇在鱼片上，将菊花花瓣撒入容器内，最后摆放青柠檬片即可。
酸汤：1.取草鱼1.5千克宰杀制净，切大块，放入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。
2.锅内加熟猪油150克，熬化后放入炸过的草鱼炒碎，倒入烧沸的高汤7.5千克，大火熬至汤色奶白，滤掉料渣。
3.锅内放入色拉油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（葱段250克，姜片130克，蒜子80克，红萝卜片180克，青椒片、红椒片、圆葱片各100克，香菜段50克）炒出香味，加黄椒酱200克炒香，倒入熬制好的汤，大火熬制20分钟，放入维加白醋600克，小米椒段、苹果醋各150克，太太乐鸡精300克，白糖40克，高度白酒10克，鸡粉70克，再取青柠檬2个（切片，用纱布包着，将柠檬汁挤在汤中一同熬制）调好滋味，捞出料渣，即成酸汤。
蟹粉芡实虾仁水晶包原料：芡实、虾仁、螃蟹肉、豌豆苗，豌豆。
调料：盐、味精、生粉、黄酒、胡椒粉、玉米淀粉。
制作：1.螃蟹肉加入虾仁、芡实、盐、味精、生粉等调味料做成馅心，玉米淀粉擀包子皮，制作成水晶包，入蒸笼蒸制成熟。
2.豌豆苗、豌豆炒香，装盘即可。
巴县头道菜制作：1、小猪宝一切为四，用流水冲洗30分钟，挤干水分纳入盆中，每500克猪宝淋上当归白酒20克抓匀，撒盐6克、味精3克腌制入味，入三成热油滑散至断生，捞出沥干。
2、锅下菜籽油50克烧热，加入干花椒20克炸香，下仔姜丝150克、泡海椒丝（青朝天椒、红朝天椒放入泡菜坛子腌制而成）30克中火翻炒均匀，再投入青、红小米辣段共30克炒香，然后下滑过油的小猪宝200克、土芹段40克快速翻匀，调入料酒5克、酱油、陈醋各3克、白糖、味精、胡椒粉各2克，颠匀后出锅装盘即成。
桂花豉油皇乳鸽原料：剖好的顶鸽2只（约375克/只）调料：桂花20克、蜂蜜100克、生抽500克、老抽100克、料酒100克、黄糖200克、水2500克；调成豉油卤汁。
制作：1、 将顶鸽斩脚，去肺、喉、嗉囊，洗净，沥干水份待用；2、 将调好的豉油汁用慢火烧开，加入葱姜，放入乳鸽，待乳鸽腔内注入豉油水后提起，到处豉油 后再浸入，如此反复2-3次，最后放入豉油水内浸过乳鸽，熄火，浸约15分钟至熟。
3、 将蜜汁与桂花调匀，取出浸熟的豉油鸽，稍冷却后搽上桂花汁蜜，食时淋上豉油水即可。
酱油醋扒白菜翅原料：白菜叶750克调料：盐、陈醋、白糖、鸡粉、清汤、酱油、大料、葱段、姜片、水淀粉、制作：1.白菜叶修成树叶形，改梳子花刀，用竹签夹好，待用。
2.炒锅上火，将清汤烧开，放入修好的白菜叶焖约15分钟，取出。
3.另起炒锅，入葱段、姜片、大料煸香，加入白糖拌炒，蒸醋，加清汤、鸡粉、酱油、盐调味，再次将主料放入，用小火烧5分钟，取出放入盘中，呈鱼翅状。
4.将汤汁滤净，用水淀粉勾芡，淋少量清油，浇在素翅上即成。
制作关键：注意素翅的刀工要均匀一致。
素翅浇制时间不宜过长，以免太烂。
青柠海盐牛上脑原料：牛上脑肉、青柠皮、胡萝卜、洋葱、迷迭香、百里香、葱姜蒜、碱面。
调料：蒙特利海盐、味精、黄油。
制作：1、将胡萝卜、洋葱、迷迭香、百里香、葱姜蒜、蒙特利海盐、味精、碱面打成茸，放入牛上脑肉腌制24小时。
2、锅内加少许黄油融化，放入牛肉，煎至六七成熟，改刀成条状装盘即可。
3、将青柠皮切末，拌入蒙特利海盐，洒在盘子上，既是做盘饰，也可以让客人蘸着吃。
贡椒土匪鸡原料：净土公鸡1只（约1200克） 、水发木耳50克、鲜笋100克、小米椒粒30克、青尖椒粒30克、油炸花生米30克、葱段50克、梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许制作：1.把净土公鸡宰杀治净，下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。
另把鲜笋治净后切成条，投入沸水锅汆透，捞出来投凉。
2.把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块，纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀，待用。
3.净锅入菜籽油烧热，投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味，出锅浇在鸡肉上拌匀，装盘即成。
说明：此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味，为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食，过去因当地土匪喜欢吃而得名。
酸菜鱼这道酸菜鱼，在传统做法的基础上有所改进 — —当鱼片煮好装盆后，还要加一层炒香的姜米、蒜米、野山椒碎，撒入较多的青花椒粉，最后还要浇热油激香。
制作：1.把草鱼宰杀治净，取净鱼片斜刀切成宽大的鱼片，纳盆加姜葱水、料酒、盐、鸡蛋清和干生粉拌匀，静置10分钟待用。
另把鱼头和鱼骨斩成块，酸菜切成大块，泡野山椒剁碎，均待用。
2.锅里放化猪油烧热，先下酸菜块和一大半野山椒碎炒干水汽，再下姜米、蒜米炒香，掺鲜汤后，放入鱼头和鱼骨煮制，其间放盐、白糖、味精和胡椒粉，待熬至肉熟汤白时，用漏瓢把鱼头和鱼骨捞入不锈钢盆，再把鱼片抖散了下锅，煮至刚熟时，出锅连汤汁一起倒盆里。
3.锅里放色拉油烧热，待投入剩下的野山椒碎、姜米和蒜米炒香后，出锅舀在盆中鱼片上面，撒上青花椒粉，最后浇热油激香，即成。