食品抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
氧化是导致食品品质变劣的一重要因素，防止食品氧化变质，一方面可以在食品的加工和储运环节中，采取低温、避光、隔绝氧气以及冲氮气密封包装等物理方法，另一方面需要配合使用一些安全性高，效果显著的食品抗氧化剂。
食品抗氧化剂的作用机理，一种是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；另一种是靠消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；还有一些是通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质的。
一、油溶性抗氧化剂：能溶于油脂、对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物质。
1、丁基羟基茴香醚：BHA，又名叔丁基-4-羟基茴香醚，有2种异构体（3-BHA和2-BHA)，不溶于水，可溶于油脂和有机溶剂，对热稳定性高，在弱碱性条件下不容易破坏。
3-BHA 的抗氧化效果是2-BHA的1.5-2倍，两者混合使用会有协同效果。
BHA 除了抗氧化作用外还有抗菌作用。
毒性：比较安全，ADI为0-0.5mg/Kg。
使用：可用于脂肪、油，乳化脂肪制品等，最大使用量0.2g/Kg。
BHA的抗氧化效果以用量0.01%-0.02%为好。
BHA2、二丁基羟基甲苯：BHT，具有加热时与水蒸气一起挥发的性质，与其他抗氧化剂相比，稳定性高，抗氧化作用较强，没有没食子酸丙酯那样遇金属离子反应着色的缺点，也没有BHA特异臭，并且价格低廉，但是它的毒性相对较高。
毒性：BHT毒性较BHA稍大，但无致癌性。
ADI为0-0.125mg/Kg。
使用：使用范围和最大剂量与BHA相同。
BHT经常与BHA混合使用，混合后，二者总量不得超过0.2g/Kg。
以柠檬酸为增效剂与BHA复配使用时，比例为BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1。
BHT3、没食子酸丙酯：PG，对热稳定性较好，抗氧化效果好，易与铜、铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色，与增效剂柠檬酸或与BHA、BHT复配使用抗氧化效果更强。
毒性：ADI为0-1.4mg/Kg。
在体内可被水解，由尿液排出。
使用：使用量到0.01%时即能着色，一般不单独使用，复配使用时总量不超过0.18g/Kg，PG不超过0.05g/Kg。
PG4、特丁基对苯二酚：TBHQ，对大多数油脂均有防止氧化腐败作用，尤其是植物油；遇到铁、铜不变色，但是有碱存在可转为粉红色。
TBHQ的抗氧化能力优于BHA、BHT、PG，对于植物油，抗氧化能力依次为TBHQ＞PG＞BHT＞BHA，对于动物性油脂，抗氧化能力依次为TBHQ＞PG＞BHA＞BHT。
TBHQ对于黄曲霉素B1的产生有明显抑制作用。
毒性：ADI暂定0-2mg/Kg，与其他抗氧化剂相比，具有更高的安全性。
使用：同BHA等，最大使用量为0.2g/Kg，可以与BHA、BHT及柠檬酸、维生素C配合使用，但是不能与PG混合使用，避免在强碱条件下使用。
TBHQ5、抗坏血酸棕榈酸酯：我国唯一可用于婴幼儿食品的抗氧化剂。
属于最强的抗氧化剂之列，和维生素E等配合使用，抗氧化效果显著增强。
毒性：毒性很小，一般认为对人体是安全的，ADI为0-60mg/Kg。
使用：可用于乳粉、奶油粉及其调制产品等，婴幼儿配方食品、辅助食品最大使用量为0.05g/Kg。
抗坏血酸棕榈酸酯6、茶多酚棕榈酸酯：以绿茶为原料提取的茶多酚。
无毒级，用于基本不含水的脂肪和油中，最大使用量不超过0.6g/Kg。
绿茶7、4-己基间苯二酚：主要用于虾、蟹类水产品的加工中，防止产品储藏过程中，由于多酚氧化酶的催化而发生的氧化褐变或色泽变黑的现象。
毒性：ADI为0-0.11mg/Kg。
使用：用于鲜水产（仅限虾类），防止虾类褐变，按生产需要适量使用。
4-己基间苯二酚8、羟基硬脂精：可用于不含水的脂肪和油，最大使用量0.5g/Kg。
9、硫代二丙酸二月桂酯：DLTP，一种过氧化物分解剂，能有效分解油脂自动氧化链反应中的氢过氧化物ROOH，达到中断链反应的目的。
与BHA、BHT等酚类抗氧化剂有协同作用，既可以提高抗氧化性能，又能降低毒性和成本。
可用于经表面处理的鲜水果和新鲜蔬菜，熟制坚果与籽粒等，最大使用量0.2g/Kg。
二、水溶性抗氧化剂：能溶于水，主要用于防止食品氧化变色。
1、L-抗坏血酸：以葡萄糖为原料，经氢化、发酵氧化等过程制得。
干燥状态比较稳定，水溶液易被光、热等显著破坏，特别在碱性及金属存在时。
毒性：ADI为0-15mg/Kg。
使用：能与氧结合而除氧，可用于果汁及碳酸饮料、水果蔬菜罐头、冷冻食品等。
2、L-抗坏血酸钠：性状毒性使用等同L-抗坏血酸，抗坏血酸、抗坏酸钠对阻止亚硝酸盐类在肉制品中产生有致癌作用的二甲基亚硝胺具有很大意义。
3、L-抗坏血酸钙：自身不易被氧化，比维生素C稳定，而且吸收效果好，在体内具有维生素C的全部作用，抗氧化作用优于维生素C，而且由于钙的引入，增强了它的营养强化作用。
毒性：ADI无须规定。
使用：与L-抗坏血酸相同，去皮预切鲜水果、蔬菜最大使用量1.0g/Kg。
4、D-异抗坏血酸：耐热性差，还原性强，金属离子能促进其分解，抗氧化性能优于抗坏血酸。
在肉制品中与亚硝酸盐配合使用，既可以防止肉氧化变色，又可以提高肉制品的发色效果，还能加强亚硝酸盐抗肉毒杆菌的能力，且减少亚硝胺的产生。
毒性：ADI无须规定，FDA对其鉴定为公认为安全。
使用：可用于啤酒、麦芽饮料、果蔬汁饮料等。
5、D-异抗坏血酸钠：抗氧化性能与D-异抗坏血酸相同，ADI无限制性要求，使用同D-异抗坏血酸。
6、乙二胺四乙酸二钠：一种重要的螯合剂，能螯合溶液中的金属离子，生产中利用其螯合作用保持食品的色香味，防止食品氧化变质。
毒性：ADI为0-2.5mg/Kg。
使用：可用于果酱、蔬菜泥、复合调味料、蔬菜罐头等。
7、乙二胺四乙酸二钠钙：能与多种金属结合成为稳定而可溶的络合物，由尿中排出，所以对于一些金属中毒，尤其是对无机铅中毒效果好，对钴、铜、铬、镉、锰及放射性元素（镭、铀、钍）均有解毒作用。
毒性：ADI为0-2.5mg/Kg。
使用：可用于复合调味料，最大使用量为0.075g/Kg。
三、天然抗氧化剂1、生育酚（维生素E)：具有防止动植物组织内脂溶性成分氧化变质的功能，抗氧化性主要来自于苯环上6位的羟基，与氧化物、过氧化物结合成酯后失去抗氧化性。
抗氧化效果不如BHA、BHT，对动物性油脂的抗氧化效果比对植物性油脂的强。
生育酚的耐光、耐紫外线、耐放射性也较强，而BHA、BHT则较差，这对于利用透明薄膜包装材料包装食品有很大意义。
毒性：ADI为0.15-2mg/Kg。
毒性非常低。
使用：生育酚添加到食品中不仅具有抗氧化作用，而且还具有营养强化作用。
适宜作为婴儿食品、疗效食品及乳制品的抗氧化剂和营养强化剂使用。
维生素E2、植酸、植酸钠：能与金属螯合成白色不溶性金属化合物，可以延缓含油脂食品的酸败，防止水产品的变色、变黑；清除饮料中的铜、铁、钙、镁等离子。
毒性：小鼠经口LD50为4.192g/Kg。
使用：食品加工中的应用主要有2方面：一是用于油脂的抗氧化剂；二是用于水产品防止磷酸铵镁的生成、防止贝类罐头变黑、防止蟹肉罐头出现蓝斑、防止鲜虾变黑。
植酸3、茶多酚：以绿茶为原料经过萃取法、沉淀法制取的。
具有很强的供氢能力，能与脂肪酸自由基结合，使自由基转化为惰性化合物，终止自由基的连锁反应。
抗氧化作用的主要成分是儿茶素，与柠檬酸的协同效应最好。
茶多酚作为食用油脂抗氧化剂使用时，有在高温下煎炒烹炸过程中不变化、不析出、不破乳等优点。
茶多酚对人体无害无毒。
使用：现将茶多酚溶于乙醇，加入一定量的柠檬酸配置成溶液，然后以喷涂或添加的形式用于食品。
茶多酚4、茶黄素：以新鲜茶叶或茶多酚为原料制取。
对人体无毒无害。
茶黄素5、甘草抗氧化物：从甘草植物根茎中制取。
对于油脂有良好的抗氧化作用，效果比PG更好。
为无毒性物质，安全性高。
可用于基本不含水的脂肪和油等，最大使用量0.2g/Kg。
甘草6、迷迭香提取物：从迷迭香的叶和嫩茎中分离出。
具有高效无毒，结构稳定，耐高温等特点。
可用于动植物油脂等。
迷迭香7、竹叶抗氧化物：由南方毛竹的叶子提取的抗氧化物，具有阻断脂肪自动氧化的作用，能螯合过渡态金属离子，对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌有一定的抑菌作用，还是一种天然的功能性保健品。
毒性：ADI为43mg/Kg。
使用：可用于基本不含水的油和脂肪、水产品及制品、果蔬汁饮料、茶饮料等。
毛竹8、栎精：栎树皮中含有的物质，具有能作为金属螯合作用或油脂等抗氧化过程中产生游离基团接受体的功能，还可作为油脂、抗坏血酸的抗氧化剂。
对每日允许量未作规定。
除了作为食品抗氧化剂外，还可用作食品黄色素。
栎树9、愈创树脂：原产于拉丁美洲的愈创树的树脂，对油脂有良好的抗氧化作用，ADI为0-2.5mg/Kg。
是最早使用的天然抗氧化剂之一，也是工人安全性高的抗氧化剂，我国由于愈创树脂本身具有红棕色、在油脂中的溶解度小，成本高等原因，目前还未列入食品添加剂。
愈创树10、米糠素：又称谷维素，无毒性物质，除了作为油溶性抗氧化剂外，主要用于制药。
米糠四、抗氧化剂使用注意事项1、充分了解看氧化剂的性能；2、正确掌握抗氧化剂的添加时机：在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前使用，才能充分发挥其作用。
3、抗氧化剂及增效剂复配使用；4、选择合适的添加量：油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02%，水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般不超过0.1%。
5、控制影响抗氧化剂作用效果的因素：光、热、氧、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性。