北京恒泰丰餐饮公司宣布，“鼎泰丰”品牌期限届满将结束营业，其管理的14家门店将关闭。
鼎泰丰于1972年成立于中国台湾，以小笼包闻名。
走的是高端路线，北京、上海门店人均消费150元左右，而菜品就是普通的小笼包、蛋炒饭之类，还要加收10%的服务费。
一般五星级酒店的高端餐饮才会加收服务费，没想到一个卖小吃的小店也要加收服务费。
可能，鼎泰丰希望借收取服务费以彰显其“高端小吃”的定位。
小吃定位高端本身没有错，但很多时候管理方以为仅仅“高价”就意味着高端。
消费者初期的认知可能就是这样，当他们没有品尝过菜品，没有切身感受过环境，对于品牌的印象，价格是很重要的因素。
当环境不能与时俱进，产品开始采用预制菜，管理不再严谨，服务不再细致时，高价就会让消费者产生不值的感受。
要高端，你得有很多支撑点，能够让消费者切切实实地感受到，而不是像傻傻的洗好了脖子待宰的猪头。
说起小吃，让我想到成都遍布大街小巷的“苍蝇馆子”，那些小吃店，规模不大，环境不佳，但味道好，生意火爆。
苍蝇馆子其实说明了小吃的本质：好吃不贵。
脱离了这一本质，迟早都会遇到问题。
在正常情况下，好吃又贵如鼎泰丰，很难规模化。
因为愿意花正餐的钱去吃小吃的人毕竟还是少数。
问题是“不好吃还贵”，自然少人有买单。
所以“高端”与“小吃”在经营上是存在矛盾的，它们的统一性在哪里？在“高端”就意味着“小规模”，基因就决定了搞不大。
做高端而不做大，就矛盾统一了，做高端还想搞大，鼎泰丰的根本性问题在这里。
当下餐饮企业经营困难，不仅是因为经济下行造成，其实更深层更本质的原因是餐饮行业进入了“深水区”，进入到了连锁规模化，管理精细化的阶段。
除非就如成都的“苍蝇馆子”，不想做连锁，就想低价加好吃吸引食客，这样的生意还能较好的持续。
只要上规模，管理一定要精细化，拼的是供应链的高效，拼的是总成本优势。
鼎泰丰大概率在这方面也出了问题。
未来各行各业中等规模的企业日子都将很难过，它们的成本堪比大企业大品牌，但其品牌影响力、总成本控制、产品营销等方面都远不如大企业和大品牌。
很难做大，不如干脆做小。
要么努力成为大海里的老大，要么努力成为池塘里的老大，在大海里成为一个小虾米，随时都可能被大鱼吃进嘴里。
回到小吃的本质：好吃不贵。
无论对于小搞搞，还是想大搞搞的小吃企业来说，这四个字应该时时放在心里，或者说这就是目标，所有的经营管理行为都是为了更好地实现这个目标。
赵崇甫/品牌战略专家，中国最懂定位理论和超级符号的实战家之一，用定位思想和超级符号方法，赋能品牌健康成长。
曾任知名上市公司高管，多家行业头部企业品牌顾问，正式出版《品牌营销非常道》《微论品牌》《品牌的战争》《身边风景》等著作。